짧은 답: 사과를 잘랐더니 속이 갈색인데 과육이 단단하고 냄새가 정상이라면, 농촌진흥청 설명대로 저장 중 생기는 내부 갈변(생리장해)일 가능성이 높고 인체에 해롭지 않습니다(맛은 떨어짐). 씨방 안에만 곰팡이가 낀 ‘심 곰팡이’도 과육이 멀쩡하면 심을 넓게 도려내고 먹을 수 있습니다. 반면 과육이 물컹하게 썩어 들어가거나 푸른 곰팡이가 보이면 곰팡이독소 파툴린이 있을 수 있으니 통째로 버립니다. [1][3][4][5]
핵심 요약
- 파툴린은 주로 푸른곰팡이(Penicillium expansum)가 썩은 사과에서 만드는 곰팡이독소이며, 식약처는 사과주스·농축액에 50μg/kg 이하 기준을 둡니다. [5][6]
- 곰팡이독소는 가열해도 대부분 파괴되지 않고, 곰팡이 부분을 도려내도 독소가 남을 수 있다고 식약처는 안내합니다. [5][7]
- 미국 USDA FSIS는 단단한 과일·채소의 작은 곰팡이 점은 주변과 아래 2.5cm(1인치) 이상 잘라 내고 쓸 수 있지만, 무른 과일은 버리라고 권합니다. [8]
- 사과는 0℃·상대습도 90~95%가 저장 적온이며, 가정에서는 김치냉장고가 알맞고 다른 과일·채소와 따로 둡니다. [9]
겉은 멀쩡한 사과를 잘랐더니 속이 누렇거나 갈색으로 변해 있거나, 씨 주변에 회색·검은 곰팡이가 끼어 있는 경우가 있습니다. 김장철과 겨울에는 상자째 사 둔 사과를 오래 두고 먹다 보니 이런 질문이 늘어납니다. 갈색 부분만 도려내면 되는지, 사과 전체를 버려야 하는지 기준이 헷갈립니다.
이 글은 농촌진흥청 농사로 기술 상담과 보관 안내, 식품의약품안전처(식약처)의 곰팡이독소 자료, 미국 농무부 식품안전검사국(USDA FSIS)의 곰팡이 식품 처리 기준, 미국 대학 익스텐션과 UC 데이비스 수확후관리연구센터 자료를 바탕으로 사과 속 갈변의 종류와 판단 기준을 정리했습니다.
목차
- 사과 속 갈색, 세 가지로 나뉜다
- 내부 갈변: 단단하면 해롭지 않다
- 심 곰팡이와 심 썩음은 다르다
- 파툴린은 무엇이고 왜 도려내도 안 될까
- 잘라 먹어도 되는 경우와 버릴 경우
- 사과 보관 온도와 따로 두는 이유
- 자주 묻는 질문
사과 속 갈색, 세 가지로 나뉜다
짧은 답: 사과 속이 갈색인 경우는 크게 ① 저장 중 생기는 내부 갈변(생리장해), ② 씨방 안에만 곰팡이가 낀 심 곰팡이, ③ 곰팡이가 과육까지 번진 심 썩음·과육 썩음으로 나눌 수 있습니다. 앞의 두 가지는 과육이 단단하고, 세 번째는 과육이 무르고 냄새가 납니다. [1][2][3][4]
| 구분 | 모양 | 원인 | 먹어도 되나 |
|---|---|---|---|
| 내부 갈변(고무병 포함) | 과육이 갈색이지만 단단하고 촉촉함, 경계가 뚜렷 | 저장 온도·기간, 늦은 수확, 밀병, 이산화탄소 | 해롭지 않음, 맛·식감 떨어짐 |
| 심 곰팡이 | 씨방 안에 회색·흰색·검은 곰팡이, 과육은 정상 | 꽃받침 쪽으로 들어온 곰팡이 | 심을 넓게 도려내고 과육은 먹을 수 있음 |
| 심 썩음·과육 썩음 | 심에서 과육 쪽으로 갈색이 번지며 물컹함, 곰팡이 냄새 | 곰팡이가 과육을 분해 | 버림(파툴린 가능성) |
| 겉 상처 썩음 | 껍질 상처나 멍에서 시작한 물렁한 갈색 원, 푸른 곰팡이 | 상처로 들어온 푸른곰팡이 | 버림 |
내부 갈변: 단단하면 해롭지 않다
짧은 답: 농촌진흥청은 사과 과육 갈변을 저장 중 생기는 생리장해로 설명하며, 당도가 낮고 식감이 떨어져 맛은 없지만 인체에는 유해하지 않다고 답했습니다. [1]
농촌진흥청 농사로 기술 상담에 따르면 사과 과육 갈변은 저장 중 발생하는 생리장해인 내부 갈변 현상입니다. 원인으로는 높은 저장 온도, 늦게 수확한 과실, 밀병(이른바 ‘꿀’)이 생긴 과실, 질소 비료를 많이 준 과실이 꼽히고, 저장 기간이 길어 노화로 생긴 약간의 갈변은 고무병이라고도 부릅니다. 내부 갈변은 겉모양으로는 알 수 없다고 합니다. [1]
UC 데이비스 수확후관리연구센터는 사과 내부 갈변의 특징을 ‘단단하지만 촉촉한 갈색 과육, 대개 심 안이나 근처에서 시작, 경계가 뚜렷함’으로 설명합니다. 심하면 과육 거의 전체가 갈색이 되지만 껍질 바로 아래에는 흰 정상 과육이 남는 경우가 많습니다. 저장 중 이산화탄소 농도가 높을수록 많이 생기며, 늦게 수확한 큰 과실에서 잘 나타납니다. [2] 밀병이 있는 사과에서 더 심해질 수 있다는 설명도 농사로 상담과 같습니다.
정리하면 갈색 부분이 단단하고, 시큼하거나 곰팡이 냄새가 나지 않으며, 곰팡이 실이 보이지 않는다면 안전 문제라기보다 품질 문제입니다. 맛이 없으면 갈색 부분을 잘라 내고 먹거나 잼·조림보다 바로 먹을 사과를 새로 고르는 편이 낫습니다.
심 곰팡이와 심 썩음은 다르다
짧은 답: 미국 익스텐션 자료는 씨방 안에만 머무는 ‘심 곰팡이(moldy core)’와 곰팡이가 과육까지 번진 ‘심 썩음(core rot)’을 다른 병으로 구분합니다. 심 곰팡이는 과육으로 번지지 않아 심을 피해 먹을 수 있지만, 과육이 썩어 들어간 사과는 먹지 않습니다. [3][4]
미국 익스텐션 질의응답(Ask Extension)은 심 곰팡이가 심에만 머물고 과육으로 진행하지 않는 반면, 곰팡이가 심에서 과육으로 퍼져 과육을 썩게 하면 심 썩음이라고 설명합니다. 심에서 발견되는 곰팡이는 페니실륨, 알테르나리아, 보트리티스 등 여러 종이고, 일부 심 곰팡이는 심 썩음으로 진행할 수 있다고 덧붙입니다. [3] 미네소타대 익스텐션도 심 곰팡이는 비가 많은 해에 꽃받침 쪽으로 들어온 곰팡이가 씨방 안에서 자라는 것이며, 과육으로 번질 가능성이 낮아 먹어도 안전하다고 설명합니다. [4]
문제는 집에서 두 가지를 정확히 가르기 어렵다는 점입니다. 실용적인 기준은 다음과 같습니다.
- 씨방 안쪽 빈 공간에만 곰팡이가 있고, 그 바깥 과육이 희고 단단하면 심 부분을 넉넉히 도려내고 먹습니다. [3][4]
- 심 주변 과육이 갈색으로 물러져 손가락으로 눌리거나, 곰팡이 냄새·술 냄새가 나면 사과 전체를 버립니다. [3][10]
- 껍질에 물렁한 갈색 원이 생기고 그 위에 푸른 가루 같은 곰팡이가 보이면 푸른곰팡이 썩음일 가능성이 높으니 버립니다. [6][8]
파툴린은 무엇이고 왜 도려내도 안 될까
짧은 답: 파툴린은 썩은 사과에서 주로 푸른곰팡이가 만드는 곰팡이독소입니다. 과육으로 퍼져 들어가 썩은 부분을 잘라 내도 완전히 없어지지 않고, 살균이나 가열로도 충분히 줄지 않습니다. [5][6][10]
식품안전나라 곰팡이독소 자료는 파툴린의 주요 오염 식품을 사과주스로 들고, 배·포도·체리 등에서도 발견되며 상한 과실과 상한 과실로 만든 주스·식품에서 오염 위험이 있다고 설명합니다. 식약처 기준은 사과주스와 사과주스 농축액 50μg/kg 이하입니다. [5] 미국 FDA와 유럽연합(EU)도 사과주스 등에 같은 50μg/kg 수준의 기준을 두고 있다고 2023년 종설은 정리합니다. [6]
같은 종설은 썩거나 상처 난 과일을 골라내면 주스의 파툴린을 줄일 수 있지만, 독소가 과일 조직으로 퍼지기 때문에 완전히 없앨 수는 없다고 설명합니다. 파툴린 농도는 대체로 상처 부위에서 1cm 안쪽에서 가장 높다는 연구도 소개합니다. [6] 미국 오하이오주립대 익스텐션은 심 썩음이 있거나 푸른곰팡이로 상한 사과가 사과주스·사이다의 파툴린과 관련이 있으며, 저온살균이나 병조림 같은 가열로는 파툴린이 충분히 줄지 않는다고 안내합니다. [10]
식약처는 파튤린을 과일·채소류의 곰팡이독소로 소개하면서 뇌·중추신경계 장애와 세포 독성을 들고, 곰팡이가 핀 부분을 도려내더라도 독소가 남아 있을 수 있으니 먹지 말라고 안내합니다. [7] 실제로 식약처가 2021년 국내 사과주스 222개 제품을 검사했을 때 4개 제품이 기준을 넘어 폐기됐는데, 전년 냉해와 긴 장마로 속이 상한 사과를 눈으로 골라내지 못하고 주스에 쓴 것이 원인으로 파악됐습니다. [11] 집에서 상한 사과로 즙·잼을 만드는 것도 같은 이유로 피하는 것이 좋습니다.
잘라 먹어도 되는 경우와 버릴 경우
짧은 답: USDA FSIS 기준으로 단단한 과일의 작은 곰팡이 점은 주변과 아래로 최소 2.5cm(1인치)를 잘라 내고 먹을 수 있습니다. 다만 무른 과일이나 곰팡이로 뒤덮인 식품은 버립니다. 사과가 물러졌다면 ‘무른 과일’ 쪽으로 판단합니다. [8]
| 상태 | 처리 | 이유 |
|---|---|---|
| 껍질에 작은 곰팡이 점, 과육 단단함 | 점 주변과 아래 2.5cm 이상 도려내기(칼이 곰팡이에 닿지 않게) | 밀도가 높은 식품은 곰팡이가 깊이 파고들기 어려움 |
| 씨방 안에만 곰팡이, 과육 정상 | 심을 넓게 도려내고 먹기 | 심 곰팡이는 과육으로 번지지 않는 경우가 많음 |
| 단단한 내부 갈변, 냄새 정상 | 먹어도 됨(맛 떨어짐) | 생리장해, 인체 무해 |
| 과육이 물컹하게 썩음, 곰팡이 냄새 | 통째로 버리기 | 파툴린이 과육에 퍼졌을 수 있음 |
| 상한 사과로 즙·잼·주스 만들기 | 하지 않기 | 가열·살균으로 파툴린이 충분히 줄지 않음 |
FSIS는 곰팡이 핀 식품의 냄새를 직접 맡지 말라고 합니다. 호흡기 문제를 일으킬 수 있기 때문입니다. 곰팡이 핀 식품은 작은 봉투에 싸서 버리고, 보관하던 자리를 닦고, 닿아 있던 다른 과일·채소를 확인하라고 안내합니다. 과일과 채소에서는 곰팡이가 빨리 퍼지기 때문입니다. [8] 한 상자에서 썩은 사과가 나오면 맞닿았던 사과부터 먼저 살펴보고 빨리 먹습니다.
사과 보관 온도와 따로 두는 이유
짧은 답: 농촌진흥청은 사과를 0℃, 상대습도 90~95%에 보관하는 것이 가장 좋고, 가정에서는 저온에 강한 사과를 김치냉장고에 두라고 권합니다. 사과는 에틸렌을 많이 내므로 다른 과일·채소와 따로 보관합니다. [9]
농촌진흥청 보관 안내에 따르면 사과·배·포도·단감 등 대부분 과일은 0℃, 상대습도 90~95%가 가장 좋고, 가정용 냉장실은 4~5℃여서 저온에 강한 사과는 김치냉장고 보관이 알맞습니다. 사과는 식물 노화 호르몬인 에틸렌을 많이 만들어 브로콜리·상추·오이·당근 같은 채소를 누렇게 하거나 반점이 생기게 할 수 있으니 따로 둡니다. [9]
- 상자째 받았다면 바로 열어 상처 나거나 눌린 사과를 골라 먼저 먹습니다. 상처는 푸른곰팡이가 들어가는 입구가 됩니다. [6]
- 서로 눌리지 않게 나눠 담아 김치냉장고에 두고, 에틸렌에 민감한 채소와는 다른 칸에 둡니다. [9]
- 오래 저장한 사과일수록 내부 갈변이 생기기 쉬우므로, 많이 샀다면 늦게 먹을 사과를 가장 차가운 곳에 둡니다. [1][2]
자주 묻는 질문
Q. 곰팡이 핀 사과를 모르고 한 입 먹었는데 괜찮을까요?
파툴린은 장기간 반복 노출이 걱정되는 독소이고, 오하이오주립대 익스텐션은 급성 증상을 일으키지 않는다고 설명합니다. 한 입 먹었다고 바로 문제가 되는 경우는 드뭅니다. 다만 메스꺼움·구토·설사가 계속되거나 곰팡이 알레르기로 숨이 차고 두드러기가 번지면 진료를 받고, 호흡곤란이 심하면 119에 연락합니다. [8][10]
Q. 꿀사과(밀병)는 먹어도 되나요?
밀병은 과육 세포 사이에 당알코올(솔비톨)이 쌓여 투명하게 보이는 생리 현상입니다. 다만 농촌진흥청 상담에 따르면 밀병이 생긴 과실은 저장 중 내부 갈변이 잘 생기는 원인 중 하나입니다. 밀병 사과는 오래 저장하지 말고 빨리 먹는 편이 좋습니다. [1][2]
Q. 상한 부분을 도려낸 사과로 잼을 만들면 괜찮지 않나요?
권하지 않습니다. 식약처는 곰팡이독소가 가열해도 대부분 파괴되지 않는다고 설명하고, 오하이오주립대 익스텐션도 저온살균·병조림 같은 가열이 파툴린을 충분히 줄이지 못한다고 합니다. 단단하고 상처 없는 사과로 만듭니다. [5][10]
Q. 사과주스는 파툴린 걱정을 해야 하나요?
국내 시판 사과주스는 식약처 기준(50μg/kg 이하)으로 관리되고, 기준을 넘은 제품은 회수·폐기됩니다. 걱정이 되는 것은 상한 사과로 집에서 짠 즙입니다. 어린아이에게 줄 즙은 특히 상처 없는 사과로 만듭니다. [5][11]
Q. 사과 껍질이 끈적한 것도 상한 건가요?
아닙니다. 껍질의 끈적함은 대개 사과가 익으면서 생기는 천연 왁스 성분 때문이며 곰팡이와는 다릅니다. 자세한 구별과 씻는 법은 아래 ‘함께 보면 좋은 글’의 사과 껍질 왁스 글에서 다룹니다.
함께 보면 좋은 글
참고 자료
- 농촌진흥청 농사로. 사과 속 갈색 무엇 때문일까요?(내부 갈변·고무병, 원인, 인체 무해)(2018-05-01). nongsaro.go.kr
- UC Davis Postharvest Research and Extension Center. Apple: Internal Browning(증상·이산화탄소·밀병). postharvest.ucdavis.edu
- Ask Extension. Apple fruit diseases(심 곰팡이와 심 썩음 구별). ask.extension.org
- University of Minnesota Extension. Fruit update July 31, 2024(Moldy core). blog-fruit-vegetable-ipm.extension.umn.edu
- 식품안전나라. 곰팡이독소(파튤린 주요 오염 식품, 식약처 곰팡이독소 기준, 가열해도 파괴되지 않음). foodsafetykorea.go.kr
- Comprehensive review on patulin and Alternaria toxins in fruit and derived products(2023, PMC10108681). pmc.ncbi.nlm.nih.gov
- 대한민국 정책브리핑. 곰팡이 독소로부터 식품 안전하게 섭취하는 방법(식품의약품안전처). korea.kr
- USDA FSIS. Molds on Food: Are They Dangerous?(단단한 과일 1인치 도려내기, 무른 과일 폐기, 냄새 맡지 않기). fsis.usda.gov
- 농촌진흥청. ‘더 오래 신선하게’ 똑똑한 과일, 채소 보관법(사과 0℃·90~95%, 김치냉장고, 에틸렌 분리). rda.go.kr
- Ohio State University Extension (Ohioline). Mold Has Grown on Your Food: What Should You Do?(HYG-5592, 파툴린과 가열). ohioline.osu.edu
- 연합뉴스. 사과주스 4개 제품 파튜린 기준초과…폐기조치(식약처 222개 제품 검사)(2021-04-15). yna.co.kr
이 글은 일반적인 건강 정보이며, 진단이나 치료를 대신하지 않습니다. 증상이 있으면 의료진과 상담하세요.
정보 확인일: 2026-10-31 (출처 재확인일이며 의학적 검토를 뜻하지 않습니다) · 정정 내역: 없음
