짧은 답: 대부분의 곰팡이 독소는 열에 강해 끓이거나 찌는 가정 조리로는 없어지지 않습니다. 식약처는 대표적인 발암성 곰팡이 독소인 아플라톡신 B1이 268℃에서 분해되므로 일반 가열·조리로 파괴되지 않는다고 설명합니다. 땅콩·곡류·콩류·생강처럼 독소가 잘 생기는 식품에 곰팡이가 보이면 그 부분만 떼거나 익혀 먹지 말고 통째로 버리고, 곡류·견과는 습도 60% 이하, 10~15℃ 이하에서 밀봉 보관합니다.[1][2]
핵심 요약
- 곰팡이는 가열로 죽어도 이미 만들어진 독소는 대부분 남습니다(WHO: 곰팡이 독소는 화학적으로 안정해 가공 과정에서도 살아남음).
- 아플라톡신 B1 분해 온도는 약 268℃(식약처), 문헌상 237~306℃. 우유 살균이나 끓이기로는 줄지 않았습니다.
- 고온 볶기는 일부를 줄이지만(땅콩 180~190℃ 15분에 약 15~60%) 안전 수준까지 없애는 방법은 아닙니다.
- 곡류·견과·콩류·생강·고춧가루·건과일은 곰팡이가 보이면 전량 폐기. 단단한 채소는 FSIS 기준으로 주변 2.5cm 이상 도려내고 사용 가능.
- 예방: 소포장 구매, 개봉 후 소분 밀봉, 습도 60% 이하·온도 10~15℃ 이하, 땅콩·옥수수는 껍질째 보관.
곰팡이가 조금 핀 쌀이나 땅콩을 보며 ‘어차피 익혀 먹으니까 괜찮지 않을까’ 생각하기 쉽습니다. 세균은 끓이면 대부분 죽기 때문에 곰팡이도 마찬가지일 거라고 여기는 것이죠.
하지만 문제는 곰팡이 자체보다 곰팡이가 만들어 낸 독소입니다. 이 글은 세계보건기구(WHO) 곰팡이 독소 팩트시트, 식품의약품안전처 보도자료와 식품안전나라 안내, 미국 농무부 식품안전검사국(FSIS) 자료, 그리고 조리법별 아플라톡신 감소를 측정한 연구를 바탕으로 ‘가열하면 없어지는가’에 대한 답과 실제 버릴 기준을 정리했습니다.
목차
곰팡이 독소란: 곰팡이와 독소는 다르다
곰팡이 독소(마이코톡신)는 특정 곰팡이가 자라면서 만들어 내는 2차 대사산물입니다. WHO는 수백 종이 확인되었고, 사람과 가축 건강에 특히 문제가 되는 것으로 아플라톡신, 오크라톡신 A, 파툴린, 푸모니신, 제랄레논, 데옥시니발레놀 등을 꼽습니다. 식약처 식품안전나라는 알려진 곰팡이 독소를 300여 종으로 소개합니다.[1][3]
WHO는 대부분의 곰팡이 독소가 화학적으로 안정해 식품 가공 과정에서도 살아남는다고 설명합니다. 곰팡이 균사와 포자는 열로 죽일 수 있어도, 이미 식품 속에 스며든 독소 분자는 그대로 남는다는 뜻입니다. 그래서 ‘곰팡이를 죽였다’와 ‘독소를 없앴다’는 전혀 다른 이야기입니다.[1]
| 독소 | 주로 생기는 식품 | 주된 우려 |
|---|---|---|
| 아플라톡신 | 땅콩·옥수수·쌀·밀·견과류·고추 등 향신료·건과일 | 간 손상, 사람 간암과 연관(국제적으로 가장 엄격히 관리) |
| 오크라톡신 A | 곡류·커피콩·건포도·포도주스·메주·향신료 | 동물에서 신장 독성 |
| 파툴린 | 썩은 사과와 사과주스 | 사람에서 메스꺼움·위장 장애 보고 |
| 푸모니신·제랄레논·DON | 옥수수·밀·보리 등 곡류 | DON은 설사 등 급성 증상, 제랄레논은 호르몬 유사 작용 |
가열하면 얼마나 줄어들까: 연구로 본 수치
식약처는 2016년 보도자료에서 아플라톡신 B1이 268℃에서 분해되므로 일반적인 가열·조리 과정에서 파괴되지 않는다고 밝혔습니다. 해외 리뷰들은 아플라톡신의 분해 온도를 237~306℃로 정리하며, 100℃를 넘는 온도에서도 안정하다고 설명합니다. 물이 끓는 온도(100℃)나 찜기 온도와는 거리가 멉니다.[2][5]
실제 측정 결과도 비슷합니다. 아플라톡신 리뷰(2017)는 우유를 살균하거나 끓여도 아플라톡신 M1 농도가 달라지지 않았다는 연구를 인용합니다. 옥수수 가루를 끓였을 때 약 28%, 끓인 뒤 튀겼을 때 34~53% 줄었다는 결과도 함께 소개하지만, 이는 ‘일부 감소’일 뿐 제거가 아닙니다.[5]
땅콩을 여러 방식으로 조리해 아플라톡신 B1 변화를 잰 2021년 연구에서는 120~130℃에서 15분 볶았을 때 10~12% 줄었고, 180~190℃로 올려 15분 볶았을 때 시료에 따라 15~60% 줄었습니다. 소금·구연산을 함께 넣으면 감소 폭이 커졌지만, 처음부터 오염이 심한 시료는 많이 남았습니다. 견과류 볶기 연구 19건을 모은 메타분석에서도 B1 감소는 평균 약 47%였습니다.[6][7]
같은 땅콩 연구는 아플라톡신이 녹는점(약 260℃)까지는 마른 열에 안정하고, 100~120℃ 조리에서는 식품 속 수분과 반응하면서 일부가 분해된다고 설명합니다. 즉 감소 폭은 온도·시간·수분·첨가물과 처음 오염 농도에 따라 크게 달라지므로, 집에서 ‘세게 볶았으니 괜찮다’고 판단할 근거는 되지 못합니다. 연구 목적도 기준 이하로 관리되는 식품의 잔여량을 더 줄이는 것이지, 곰팡이 핀 식품을 살리는 방법이 아닙니다.[6]
| 조리 방법 | 보고된 감소 정도 | 의미 |
|---|---|---|
| 우유 살균·끓이기 | M1 변화 없음 | 가정 가열로는 줄지 않음 |
| 옥수수 가루 끓이기 | 약 28% | 대부분 남음 |
| 끓인 뒤 튀기기 | 34~53% | 절반 안팎 남음 |
| 땅콩 볶기 120~130℃·15분 | 10~12% | 거의 그대로 |
| 땅콩 볶기 180~190℃·15분 | 15~60% | 오염도 따라 편차 큼 |
| 견과 볶기 연구 종합 | B1 평균 약 47% | 절반가량 남음 |
그럼 곰팡이 부분만 잘라 내면 될까
WHO는 독소를 만드는 곰팡이가 표면에만 자라지 않고 식품 깊숙이 파고들 수 있다고 설명하고, 정책브리핑으로 소개된 식약처 안내도 곰팡이 핀 부분을 제거해도 눈에 보이지 않는 포자나 독소가 식품 전체에 퍼져 있을 수 있어 전량 폐기가 가장 안전하다고 안내합니다.[1][4]
식약처는 특히 생강을 예로 들어, 곰팡이가 핀 부분뿐 아니라 전체에 독소가 퍼져 있을 가능성이 있어 도려내도 완전히 제거되지 않는다고 밝혔습니다. 쌀을 씻을 때 파란 물이나 검은 물이 나오면 곰팡이 오염을 의심하고 먹지 말라는 안내도 같은 자료에 있습니다.[2]
FSIS는 식품 종류에 따라 기준을 나눕니다. 양배추·파프리카·당근처럼 수분이 적고 단단한 채소는 곰팡이 주변과 아래를 최소 2.5cm(1인치) 이상 도려내고 쓸 수 있지만, 땅콩버터·콩류·견과류, 빵, 익힌 곡류, 잼처럼 무르거나 구멍이 많은 식품은 버리라고 안내합니다. 곡류·견과·콩은 독소 문제가 큰 식품군이어서 ‘잘라 쓰는’ 예외에 해당하지 않습니다.[8]
| 식품 | 곰팡이가 보이면 | 이유 |
|---|---|---|
| 땅콩·견과류·콩류 | 전량 폐기 | 아플라톡신 위험이 큰 식품군 |
| 쌀·옥수수·잡곡 | 오염된 포장·통 전체 폐기 | 독소가 낱알 사이로 퍼짐 |
| 생강 | 전체 폐기 | 식약처: 도려내도 독소 남을 수 있음 |
| 고춧가루·건조 향신료 | 폐기 | 아플라톡신·오크라톡신 관리 대상 |
| 빵·익힌 밥·국수 | 폐기 | 구멍 많고 수분 많아 속까지 오염 |
| 단단한 채소(당근·양배추 등) | 주변 2.5cm 이상 도려내고 사용 | 곰팡이가 깊이 침투하기 어려움 |
이미 먹었다면
곰팡이 핀 음식을 한두 입 먹었다고 해서 곧바로 중독이 되는 경우는 드뭅니다. 곰팡이 독소의 위험은 대부분 오염된 식품을 오랜 기간 반복해 먹는 데서 오고, WHO가 말하는 급성 중독(아플라톡신 중독증)은 많은 양을 먹었을 때의 이야기입니다. 국내 유통 식품은 아플라톡신 총량 15 µg/kg 이하(B1 10 이하) 같은 기준으로 관리됩니다.[1][3]
다만 먹은 뒤 구토·복통·설사가 이어지거나, 피 섞인 설사, 탈수, 의식이 흐려지는 증상이 있으면 진료를 받습니다. 숨쉬기 어렵거나 의식이 떨어지는 등 응급 증상이면 바로 119에 연락하거나 응급실로 갑니다. 곰팡이 식품의 냄새를 깊게 들이마시면 호흡기 증상이 생길 수 있어 FSIS는 냄새를 맡아 확인하지 말라고 안내합니다.[8]
곰팡이 독소를 막는 보관법
- 곡류·견과류·콩류는 습도 60% 이하, 온도 10~15℃ 이하에서 온도 변화가 적은 곳에 보관합니다(식약처). 곰팡이는 상대습도 60~80%에서 잘 자랍니다.
- 땅콩·옥수수는 껍질째 보관하는 편이 더 안전하고, 껍질에 곰팡이가 핀 것은 바로 골라냅니다.
- 벌레 먹거나 부서진 낱알은 수분 균형이 깨져 곰팡이가 생기기 쉬우므로 먼저 골라냅니다.
- 대용량 구매를 줄이고 개봉한 견과·가루류는 한 번 먹을 양으로 나눠 밀봉합니다. 고춧가루는 냉동 보관이 권장됩니다(서울시 보건환경연구원).
- 장마철이나 비 온 뒤 주방 습기를 낮추고, 냉장고·싱크대 주변 곰팡이를 주기적으로 청소합니다.
WHO도 곡류와 견과를 살 때 곰팡이·변색·쪼그라든 알을 확인해 버리고, 가능한 한 신선한 것을 사서 오래 묵히지 말며, 다양한 식단으로 특정 식품에서 오는 노출을 줄이라고 권합니다.[1][3][9]
자주 묻는 질문
Q. 곰팡이 핀 쌀을 여러 번 씻어서 밥을 하면 괜찮나요?
권하지 않습니다. 씻으면 곰팡이와 표면 포자는 줄지만 낱알 속에 생긴 독소는 남습니다. 식약처는 씻을 때 파란 물이나 검은 물이 나오면 곰팡이 오염을 의심하고 먹지 말라고 안내합니다.
Q. 땅콩 한 봉지에 곰팡이 핀 알이 몇 개 있으면 나머지는 먹어도 되나요?
아플라톡신 리뷰는 곰팡이로 손상된 알을 골라내는 것만으로 독소가 40~80% 줄었다는 연구를 소개하지만, 반대로 말하면 20~60%는 남는다는 뜻이고 같은 봉지의 다른 알도 오염되었을 수 있습니다. 가정에서는 오염 정도를 확인할 수 없으므로 같은 포장은 버리는 편이 안전합니다.
Q. 고춧가루가 뭉치고 곰팡이 냄새가 나면 볶아서 써도 되나요?
쓰지 않습니다. 고춧가루는 식약처가 아플라톡신(총 15 µg/kg 이하)과 오크라톡신 A(7 µg/kg 이하) 기준을 따로 두는 식품이고, 볶는 정도의 열로는 독소가 없어지지 않습니다. 습기를 먹어 뭉친 것 자체가 곰팡이가 자라기 좋은 조건이므로, 남은 고춧가루는 소분해 냉동 보관합니다.
Q. 과일 곰팡이도 끓여서 잼으로 만들면 괜찮나요?
아닙니다. 사과에 생기는 파툴린 같은 독소도 가공 중에 남을 수 있어 WHO는 썩은 사과로 만든 사과주스를 주요 노출원으로 꼽습니다. 곰팡이 핀 과일은 잼·주스 재료로도 쓰지 않습니다.
Q. 냉장고에 넣으면 곰팡이 독소가 안 생기나요?
곰팡이는 냉장 온도에서도 자랄 수 있고 소금·설탕에도 비교적 강합니다(FSIS). 냉장은 속도를 늦출 뿐이므로 개봉 식품은 기한 안에 먹고, 곡류·견과는 건조한 상태로 밀봉하는 것이 더 중요합니다.
함께 보면 좋은 글
참고 자료
- WHO, Mycotoxins 팩트시트(화학적으로 안정해 가공 중 살아남음, 노출 줄이는 방법), 2026-11-12 확인 who.int
- 식품의약품안전처 보도자료(수입식품정보마루), 고온 다습한 날씨, 농산물 곰팡이독소 주의!(2016.8.24, B1 268℃ 분해·생강·쌀 씻은 물), 2026-11-12 확인 impfood.mfds.go.kr
- 식품의약품안전처 식품안전나라, 곰팡이독소(종류·국내 기준·보관 습도 60% 미만), 2026-11-12 확인 foodsafetykorea.go.kr
- 대한민국 정책브리핑(식약처), 고온다습한 날씨엔? ‘곰팡이독소’ 조심하세요!, 2026-11-12 확인 korea.kr
- Kumar P et al. Aflatoxins: A Global Concern for Food Safety, Human Health and Their Management. Front Microbiol 2017(PMC, 분해 온도 237~306℃·살균·끓이기 결과), 2026-11-12 확인 pmc.ncbi.nlm.nih.gov
- Decontamination of aflatoxin B1 in peanuts using various cooking methods. J Food Sci Technol 2021(PMC), 2026-11-12 확인 pmc.ncbi.nlm.nih.gov
- Aflatoxin reduction in nuts by roasting, irradiation and fumigation: a systematic review and meta-analysis. Crit Rev Food Sci Nutr 2021, 2026-11-12 확인 tandfonline.com
- USDA FSIS, Molds on Food: Are They Dangerous?, 2026-11-12 확인 fsis.usda.gov
- 서울특별시 보건환경연구원, 오늘부터 시작하는 똑똑한 식습관_아플라톡신 편, 2026-11-12 확인 sihe.seoul.go.kr
이 글은 일반적인 건강 정보이며, 진단이나 치료를 대신하지 않습니다. 증상이 있으면 의료진과 상담하세요.
정보 확인일: 2026-11-12 (출처 재확인일이며 의학적 검토를 뜻하지 않습니다) · 정정 내역: 없음
