짧은 답: 권하지 않습니다. 질병관리청은 조개류에 비브리오균이 농축될 수 있다며 어패류를 85℃ 이상으로 가열하고, 끓일 때는 껍질이 열린 뒤 5분 이상, 찔 때는 9분 이상 더 익히라고 안내합니다. A형간염 예방을 위해서는 조개류를 90℃ 이상에서 4분 이상 익히도록 권고했습니다. 간질환자 등 고위험군은 특히 이 기준을 지켜야 합니다. [1] [4]
핵심 요약
- 꼬막 같은 조개류의 조직에는 바닷물 속 비브리오균이 농축될 수 있고, 껍데기가 두 개인 조개의 소화기관에는 A형간염 바이러스가 농축될 수 있습니다. [1] [4]
- 질병관리청 기준은 85℃ 이상 가열, 끓일 때 껍질이 열린 뒤 5분 이상, 찔 때 9분 이상이며, A형간염 예방 기준은 90℃ 이상 4분 이상입니다. [1] [4]
- 비브리오 패혈증 환자는 주로 6~11월에 생기고, 만성 간질환·알코올 중독·당뇨병·면역저하자는 사망 위험이 높은 고위험군입니다. [1]
- 고위험군이 어패류를 먹은 뒤 발열과 함께 다리 피부에 붓기·물집이 생기면 지체 없이 응급실로 가야 합니다. [1]
찬바람이 불면 꼬막무침과 꼬막비빔밥이 밥상에 오르기 시작합니다. 해양수산부도 꼬막을 2월 ‘이달의 수산물’로 고르며 겨울철에 특히 맛이 좋다고 소개한 적이 있습니다. 그런데 꼬막은 살짝만 데쳐야 쫄깃하다는 말이 많아 ‘덜 익혀도 괜찮을까’가 늘 고민입니다. [8]
이 글은 질병관리청 국가건강정보포털의 비브리오 패혈증 정보, 식품의약품안전처 비브리오 예측시스템, 2019년 A형간염 조개젓 역학조사 보도자료, 전남도보건환경연구원의 꼬막 데치기 실험 보도, 미국 식품의약국(FDA)의 수산물 안전 지침을 바탕으로 정리했습니다.
목차
- 꼬막을 덜 익히면 무엇이 위험한가요?
- 늦가을·겨울에도 비브리오를 조심해야 하나요?
- 꼬막은 몇 분 삶아야 안전한가요?
- 조개젓처럼 익히지 않은 조개도 위험한가요?
- 꼬막은 어떻게 고르고 보관하나요?
- 누가 특히 조심하고, 어떤 증상이면 병원에 가야 하나요?
- 자주 묻는 질문
꼬막을 덜 익히면 무엇이 위험한가요?
짧은 답: 비브리오균에 의한 장염·패혈증과 A형간염이 대표적입니다. 조개류는 바닷물을 걸러 먹으면서 균과 바이러스를 몸속에 농축할 수 있습니다. [1] [4]
질병관리청에 따르면 콜레라가 아닌 비브리오균은 세계 각지의 연안 바닷물에 풍부하게 있으며, 이를 섭취한 조개류나 굴 같은 연체동물의 조직에 농축될 수 있습니다. 그래서 사람은 주로 바닷물·갯벌에 닿거나 날것 또는 덜 익힌 어패류를 먹을 때 감염됩니다. [1]
| 병원체 | 일으키는 병 | 출처 |
|---|---|---|
| 장염비브리오(V. parahaemolyticus) | 급성 세균성 장염과 식중독(설사, 구토) | [1] |
| 비브리오 불니피쿠스(V. vulnificus) | 피부 연조직 감염과 급성 패혈증(비브리오 패혈증, 3급 법정감염병) | [1] |
| A형간염 바이러스 | 급성 간염. 껍데기가 두 개인 조개의 소화기관(중장선)에 농축될 수 있음 | [4] |
꼬막만을 대상으로 한 국내 감염 통계는 찾지 못했지만, 꼬막도 바지락처럼 껍데기가 두 개인 조개입니다. 질병관리청은 익히지 않은 조개류 섭취가 A형간염 감염 위험이 있다며 조개류를 반드시 충분히 익혀 먹으라고 권고했습니다. [4]
늦가을·겨울에도 비브리오를 조심해야 하나요?
짧은 답: 여름보다 위험은 낮지만 11월까지는 환자가 나옵니다. 질병관리청은 고위험군에게 특히 5~11월에 예방에 신경 쓰라고 안내합니다. [1]
비브리오 불니피쿠스균은 수온 20℃ 이상의 염도가 낮은 바닷물에서 잘 자라고 17℃ 이하에서는 거의 자라지 못해, 환자가 주로 수온이 오르는 6~11월에 생깁니다. 질병관리청은 치사율이 매우 높기 때문에 특히 고위험군이 5~11월 사이에 감염되지 않도록 예방하는 것이 중요하다고 설명합니다. [1]
식약처 비브리오 예측시스템은 이 균이 겨울에는 수온이 낮아져 바다 밑 갯벌에서 겨울을 나다가, 봄에 해수 온도가 15℃ 이상으로 오르면 표층수에서 검출되기 시작한다고 설명합니다. 겨울이라고 균이 사라지는 것이 아니라 활동이 줄어드는 것이므로, 계절과 상관없이 충분히 익혀 먹는 습관이 안전합니다. [2]
| 온도 | 의미 | 출처 |
|---|---|---|
| 5℃ 이하 | 냉장 보관 시 증식하지 못함 | [2] |
| 15℃ 이상(해수) | 표층수에서 균 검출 시작 | [2] |
| 17℃ 이하(해수) | 거의 자라지 못함 | [1] |
| 20℃ 이상(해수) | 잘 자람 | [1] |
| 85℃ 이상 | 가열 시 균 사멸 | [1] [2] |
꼬막은 몇 분 삶아야 안전한가요?
짧은 답: 질병관리청 기준은 85℃ 이상, 끓일 때 껍질이 열린 뒤 5분 이상, 찔 때 9분 이상 더 익히기입니다. A형간염 예방 기준은 90℃ 이상에서 4분 이상입니다. [1] [4]
질병관리청은 어패류를 흐르는 물에 깨끗이 씻은 뒤 85℃ 이상으로 가열하고, 다시 흐르는 수돗물에 씻어 먹으라고 안내합니다. 조개류를 끓여 요리할 때는 껍질이 열린 뒤 5분 이상 끓이고, 증기로 익히는 경우에는 9분 이상 더 요리하라고 권고합니다. A형간염 예방을 위해서는 조개류를 90℃ 이상에서 4분 이상 충분히 익히라고 권고했습니다. [1] [4]
| 기준 | 온도·시간 | 근거 |
|---|---|---|
| 비브리오 예방(질병관리청) | 85℃ 이상 가열 | [1] |
| 조개류 끓이기(질병관리청) | 껍질이 열린 뒤 5분 이상 | [1] |
| 조개류 찌기(질병관리청) | 9분 이상 더 익히기 | [1] |
| A형간염 예방(질병관리청) | 90℃ 이상에서 4분 이상 | [4] |
| 참꼬막 데치기 실험(전남도보건환경연구원) | 85℃ 유지, 3분 미만은 비브리오 검출·3분 이상 미검출 | [6] |
꼬막은 전통적으로 살짝 데쳐 먹는 음식이라 이 기준이 길게 느껴질 수 있습니다. 2013년 전남도보건환경연구원은 벌교 참꼬막을 85℃ 물에서 1분부터 5분까지 데쳐 비교했는데, 3분보다 짧으면 식중독 원인균과 비브리오균이 검출됐고 3분 이상에서는 검출되지 않았으며 색·맛·조직감도 3분이 가장 좋았다고 보도됐습니다. 연구팀이 제시한 방법은 끓는 물에 찬물을 섞어 68~70℃가 되면 꼬막을 넣고 약불에서 한 방향으로 3분 저은 뒤 건지는 것으로, 마지막 데칠 때 물 온도는 85℃를 유지했습니다. [6]
다만 이 결과는 한 지역 연구기관의 실험을 보도한 것이고, 질병관리청의 공식 권고는 위의 더 긴 기준입니다. 간질환자, 당뇨병 환자, 면역저하자, 임신부, 어린이, 노인이 먹는다면 공식 권고대로 충분히 익히는 편이 안전합니다. FDA도 조개·홍합·굴은 익히는 동안 껍데기가 열리며, 열리지 않은 것은 버리라고 안내합니다. [1] [4] [7]
조개젓처럼 익히지 않은 조개도 위험한가요?
짧은 답: 위험할 수 있습니다. 2019년 국내 A형간염 대유행의 주요 원인이 오염된 조개젓으로 확인됐고, 1988년 중국 상하이에서는 날조개 때문에 약 29만 명이 A형간염에 걸렸습니다. [3] [5]
2019년 질병관리본부(현 질병관리청)는 심층 역학조사 결과 그해 A형간염 유행의 주요 원인이 오염된 조개젓이라고 발표했습니다. 9월 6일 기준 신고 환자는 14,214명으로 전년 같은 기간의 약 7.8배였고, 30~40대가 73.4%를 차지했습니다. 8월까지 확인된 집단발생 26건 중 21건(80.7%)에서 조개젓 섭취가 확인됐고, 수거한 조개젓 18건 중 11건(61.1%)에서 A형간염 바이러스 유전자가 나왔습니다. 정부는 안전성이 확인될 때까지 조개젓 섭취를 중단하라고 권고했습니다. [3]
| 사례 | 규모 | 핵심 결과 |
|---|---|---|
| 2019년 국내 A형간염 유행 | 신고 14,214명(9월 6일 기준) | 집단발생 80.7%에서 조개젓 섭취 확인, 조개젓 61.1%에서 바이러스 유전자 검출 [3] |
| 1988년 중국 상하이 유행 | 292,301명 | 조개를 먹은 사람의 발병률 11.93%, 먹지 않은 사람 0.52% [5] |
상하이 유행을 분석한 연구에서 조개를 먹은 환자 중 조개를 익혀 먹은 비율은 3.5%로, 환자가 아닌 사람(18.1%)보다 훨씬 낮았습니다. 시장과 채취 해역의 조개에서 A형간염 바이러스도 확인됐습니다. 날로 먹거나 살짝만 익힌 조개류는 같은 위험을 안고 있다는 점을 기억해 두세요. [5]
질병관리청은 A형간염 예방수칙으로 조개류 익혀 먹기, 안전한 물 마시기, 비누로 30초 이상 손 씻기를 안내하며, 항체 보유율이 낮은 20~40대와 최근 2주 안에 환자와 접촉한 사람에게 예방접종을 권고했습니다. [4]
꼬막은 어떻게 고르고 보관하나요?
짧은 답: 껍데기가 깨진 것은 버리고, 사 온 뒤에는 바로 5℃ 이하로 냉장해 이틀 안에 먹습니다. 오래 둘 것은 냉동하고, 익힌 꼬막도 실온에 2시간 넘게 두지 않습니다. [1] [7]
FDA는 껍데기가 금이 가거나 깨진 조개·굴·홍합은 버리고, 살아 있는 조개는 껍데기를 두드리면 닫히므로 두드려도 닫히지 않는 것은 고르지 말라고 안내합니다. 산 지 이틀 안에 먹을 수산물은 4.4℃(40°F) 이하 냉장고에, 그보다 오래 둘 것은 단단히 싸서 냉동하라고 권고합니다. 질병관리청도 어패류를 5℃ 이하 저온으로 저장하라고 안내합니다. [1] [7]
| 단계 | 실천 | 출처 |
|---|---|---|
| 고르기 | 깨지거나 금 간 껍데기는 버리기, 두드려도 닫히지 않으면 고르지 않기 | [7] |
| 보관 | 5℃ 이하 냉장, 이틀 안에 먹지 않으면 냉동 | [1] [7] |
| 손질 | 흐르는 물에 씻기, 손질 도마·칼은 소독, 장갑 착용 | [1] |
| 가열 | 85℃ 이상, 껍질 열린 뒤 5분 이상 끓이기 | [1] |
| 익힌 뒤 | 실온 2시간 이내(32℃ 넘으면 1시간), 날 어패류와 분리 | [7] |
| 버리기 | 시큼한 냄새, 비린내, 암모니아 냄새가 나면 먹지 않기 | [7] |
익힌 꼬막을 무침으로 만들어 두었다면 냉장 보관합니다. FDA는 상하기 쉬운 음식을 냉장고 밖에 2시간 넘게, 기온이 32℃(90°F)를 넘으면 1시간 넘게 두지 말라고 하며, 날 수산물을 다룬 도마와 식기는 뜨거운 비눗물로 씻은 뒤 익힌 음식에 쓰라고 안내합니다. [7]
누가 특히 조심하고, 어떤 증상이면 병원에 가야 하나요?
짧은 답: 만성 간질환자, 알코올 중독자, 당뇨병·만성 신부전 환자, 면역저하자가 고위험군입니다. 어패류를 먹은 뒤 발열과 다리 피부의 붓기·물집이 생기면 즉시 응급실로 갑니다. [1]
질병관리청은 비브리오 패혈증 고위험군으로 만성 간염·간경화·간암 같은 간질환자, 당뇨병·만성 신부전 환자, 알코올 중독자, 장기이식 후 면역억제제를 먹거나 항암·스테로이드 치료 중인 면역저하자를 꼽습니다. 국내 사망자 대부분은 만성 간질환 같은 기저질환을 가진 고위험군입니다. FDA도 임신부, 어린이, 노인, 면역이 약한 사람은 날것이나 덜 익힌 조개류를 피하라고 권고합니다. [1] [7]
| 증상 | 대처 |
|---|---|
| 설사, 구토, 복통 | 장염비브리오 등 식중독 가능성. 탈수에 주의하고 심하면 진료 [1] [7] |
| 어패류 섭취 후 급성 발열, 오한, 복통, 구토, 설사 | 고위험군이면 바로 진료 [1] |
| 다리 피부의 발진·부종, 물집(출혈성 물집) | 비브리오 패혈증 의심, 즉시 응급실 [1] |
| 피부 병변이 빠르게 번지거나 몸 상태가 급격히 나빠짐 | 진행이 매우 빠를 수 있어 119 [1] |
비브리오 패혈증은 약 16~24시간의 잠복기 뒤 복통, 급성 발열, 오한, 혈압 저하, 구토, 설사 등이 나타나고, 대부분 증상이 생긴 지 24시간 안에 주로 다리에서 피부 병변이 시작됩니다. 발진과 부종으로 시작해 물집이 생기고 괴사로 번질 수 있습니다. 질병관리청은 적극적으로 치료해도 사망률이 50% 이상이며 저혈압이 생기면 90% 이상으로 높아진다고 설명합니다. 간질환이나 면역저하가 있는 사람이 날 해산물을 먹은 뒤 열과 피부 병변이 생기면 검사 결과를 기다리지 말고 즉시 치료를 받아야 합니다. [1]
자주 묻는 질문
Q. 데쳤는데 입을 벌리지 않은 꼬막은 먹어도 되나요?
FDA는 조개·홍합·굴은 익히는 동안 껍데기가 열리며, 열리지 않은 것은 버리라고 안내합니다. 껍데기가 깨진 것도 처음부터 버리는 것이 원칙입니다. [7]
Q. 꼬막을 수돗물에 여러 번 헹구면 비브리오가 없어지나요?
식약처 비브리오 예측시스템은 비브리오패혈증균이 염분이 필요해 민물에서 죽는다고 설명하지만, 질병관리청은 씻은 뒤에도 85℃ 이상으로 가열하라고 안내합니다. 씻기는 가열을 대신하지 못합니다. [1] [2]
Q. 냉동 꼬막은 덜 익혀도 괜찮나요?
아닙니다. FDA는 냉동이 기생충은 죽이지만 해로운 세균을 모두 죽이지는 못하므로 수산물은 충분히 익히는 것이 가장 안전하다고 설명합니다. [7]
Q. 꼬막에는 철분이 많다던데 사실인가요?
해양수산부는 2019년 꼬막을 2월 이달의 수산물로 선정하며 꼬막 100g에 철분 6.8mg이 들어 있어 당시 하루 권장량의 57% 수준이라고 소개했습니다. 영양 때문에 먹더라도 충분히 익혀 먹는 것이 먼저입니다. [8]
Q. A형간염 예방접종은 누가 맞아야 하나요?
질병관리청은 항체 보유율이 낮은 20~40대, 그리고 최근 2주 안에 A형간염 환자와 접촉한 사람에게 예방접종을 권고했습니다. 접종 여부는 의료기관에서 항체 검사와 함께 상담해 정하면 됩니다. [4]
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참고 자료
- 질병관리청 국가건강정보포털. 비브리오 패혈증. 국가건강정보포털
- 식품의약품안전처 비브리오 예측시스템. 관련정보(비브리오패혈증 Q&A, 주요 특징). 식약처
- 보건복지부·질병관리본부 보도자료. A형간염 유행의 주요원인은 오염된 조개젓으로 확인(2019-09-11). 보건복지부
- 대한민국 정책브리핑. 오염된 물·식품으로 전파되는 ‘A형간염’ 예방수칙(2021-10-01, 자료: 질병관리청). 정책브리핑
- Halliday ML 외. An epidemic of hepatitis A attributable to the ingestion of raw clams in Shanghai, China. J Infect Dis. 1991;164(5):852-859. PubMed
- 서울신문(연합뉴스). 꼬막을 가장 맛있게 데치는 비법 – 전남보건연구원, 조리법 과학적 분석(2013-10-29). 서울신문
- U.S. FDA. Selecting and Serving Fresh and Frozen Seafood Safely. FDA
- 해양수산부 보도자료. 2월엔 살이 꽉 찬 ‘붉은대게’와 빈혈예방에 좋은 ‘꼬막’ 맛보세요(2019-01-31). 해양수산부
이 글은 공개 자료를 바탕으로 한 일반 정보이며, 증상이나 복용은 의사·약사와 상담하세요.
정보 확인일: 2026-10-18 (출처 재확인일이며 의학적 검토를 뜻하지 않습니다) · 정정 내역: 없음
