짧은 답: 동치미 국물 위에 생긴 얇고 매끈한 흰 막은 대개 곰팡이가 아니라 발효 막바지에 산소를 좋아하는 효모가 만든 골마지입니다. 세계김치연구소는 골마지 효모 5종의 유전체에서 독성 유전자를 찾지 못했고, 생긴 부분은 걷어 내고 씻어 가열해 먹으라고 안내합니다. 국물의 자잘한 거품과 톡 쏘는 맛은 발효 중 생기는 이산화탄소라 정상입니다. 반대로 솜털처럼 솟은 덩어리, 초록·검정·분홍 반점이 보이면 걷어 내지 말고 버립니다. [1][3][6]
핵심 요약
- 골마지는 간장·된장·술·김치처럼 물기 있는 발효식품 표면에 생기는 흰 막으로, 유산균 활동이 줄어드는 발효 막바지에 효모가 늘면서 생깁니다. [1]
- 세계김치연구소 후속 연구에서 골마지 효모는 무·고춧가루·절임배추·국물에서 이미 발견됐고, 온도가 높을수록·뚜껑을 열어 둘수록 빨리 생겼습니다. [2]
- 동치미는 발효 중 이산화탄소가 나오며, 저온에서 천천히 익힐수록 탄산이 오래 많이 쌓인다는 연구가 있습니다. [3]
- 15℃에서 6일쯤 익힌 뒤 -1℃에 둔 동치미가 4주간 품질 변화가 가장 적었고, 2℃·5℃ 보관은 변화가 컸습니다. [5]
- 산막효모는 무를 무르게 하고 이취를 내 품질을 떨어뜨립니다. 골마지가 반복되면 맛과 식감도 함께 확인합니다. [7]
겨울 김장 때 담근 동치미를 꺼냈더니 국물 위에 하얀 막이 떠 있거나, 뚜껑을 열 때 거품이 올라오면 상한 것인지 헷갈립니다. 국물째 마시는 음식이라 더 조심스럽습니다.
이 글은 세계김치연구소의 골마지 연구 발표와 보고서, 동치미 발효·저장을 다룬 국내 학술지 논문 3편, 미국 농무부 식품안전검사청(USDA FSIS)의 곰팡이 안내를 바탕으로 동치미에 생기는 흰 막과 거품, 버려야 하는 신호, 보관 온도를 정리합니다. 배추김치 표면의 골마지는 별도 글에서 다뤘고, 여기서는 국물이 많은 동치미에 맞춰 설명합니다.
목차
- 동치미 흰 막의 정체: 산막효모가 만든 골마지
- 거품과 톡 쏘는 맛은 발효의 정상 신호
- 국물이 탁해지고 붉어지는 변화
- 이런 동치미는 버린다
- 골마지가 생겼을 때 처리 순서
- 골마지 줄이는 보관: 잠기게, 덮고, 차갑게
- 자주 묻는 질문
동치미 흰 막의 정체: 산막효모가 만든 골마지
짧은 답: 국물 위에 얇게 퍼진 흰색~크림색 막은 골마지일 가능성이 큽니다. 공기와 닿는 표면에서 생깁니다.
세계김치연구소는 김치 발효가 주로 유산균에 의해 진행되지만, 발효가 막바지에 이르면 유산균 활동이 줄면서 효모가 만든 흰 막, 즉 골마지가 생긴다고 설명합니다. 골마지는 간장, 된장, 술, 김치처럼 물기가 있는 발효식품 표면에 주로 나타나고, 산소와 반응하는 효모가 만들기 때문에 공기와 닿는 면에서 생깁니다. [1]
연구소 연구진은 골마지가 생긴 배추김치·갓김치·열무김치·백김치를 모아 차세대 염기서열 분석을 했고, 원인 효모 5종(한세니아스포라 우바럼, 피치아 클루이베리, 야로위아 리포리티카, 카자흐스타니아 세르바찌, 칸디다 사케)을 찾았습니다. 이 5종의 전장유전체를 분석한 결과 독성 유전자는 없었다고 발표했습니다. 동치미 자체를 시료로 쓴 연구는 아니지만, 김치 효모를 정리한 학술 리뷰에는 동치미와 물김치에서도 여러 효모가 분리됐다고 나옵니다. [1][7]
2021년 세계김치연구소 보고서는 한 걸음 더 나아갔습니다. 골마지 효모 일부를 동물에 2주 동안 반복 투여한 시험에서 투여와 관련된 일반 증상 변화가 관찰되지 않았고, 간세포·대장 상피세포 실험에서도 세포 손상이 유의하게 늘지 않았습니다. 한 균을 먹인 수컷에서 간 무게가 늘었지만 조직 검사에서 의미 있는 병변은 없었다고 적었습니다. 동물·세포 실험이므로 사람에게 그대로 적용되지는 않습니다. [2]
| 구분 | 골마지(효모) 쪽 | 곰팡이를 의심할 쪽 |
|---|---|---|
| 모양 | 국물 위나 무 윗면에 얇고 평평하게 퍼진 막 | 솜털·실처럼 위로 솟은 덩어리, 둥글게 번지는 점 |
| 색 | 흰색~크림색 | 초록·파랑·검정·분홍·회색 반점 |
| 위치 | 공기와 닿는 표면 | 무 표면에 박힌 반점, 뚜껑 안쪽 |
| 처리 | 막과 맞닿은 부분을 걷어 내고 씻어 가열 | 걷어 내지 말고 통째로 폐기 |
거품과 톡 쏘는 맛은 발효의 정상 신호
짧은 답: 동치미가 익으면서 국물에 자잘한 거품이 올라오는 것은 유산균 발효로 생긴 이산화탄소 때문입니다.
이동선·이영순(1997, 한국식품영양과학회지)은 염도와 온도를 달리한 동치미를 익히며 산도와 이산화탄소 발생을 측정했습니다. pH는 초기에 빠르게 떨어진 뒤 3.9 부근에서 거의 변하지 않았고, 총산은 0.3~0.4%까지 일정하게 오르다 완만해졌습니다. 이산화탄소는 총산 0.3% 부근까지 빠르게 나오다가 이후 느려졌습니다. [3]
같은 연구에서 저온 발효는 산이 천천히 생기는 대신 이산화탄소 발생 단계가 오래 이어져, 알맞게 익은 시점에 탄산이 더 많이 쌓였습니다. 염도 3% 동치미는 1%·2%보다 초기 발생 속도는 낮았지만 발생 기간이 길어 장기 저장용에 알맞다고 결론 내렸습니다. 처음 며칠 거품이 많고 그 뒤 잦아드는 것은 이 흐름과 맞습니다. [3]
다만 거품 자체가 안전을 보증하지는 않습니다. 거품과 함께 국물이 실처럼 늘어지거나, 시큼한 냄새가 아닌 썩은 냄새가 나면 아래 ‘버리는 신호’를 함께 봅니다.
국물이 탁해지고 붉어지는 변화
짧은 답: 익을수록 동치미 국물은 조금씩 탁해지고 붉은빛·갈색빛을 띱니다. 이 변화만으로 상했다고 보지는 않습니다.
김지향·손경희(2001, 한국조리과학회지)는 염도 2·2.5·3% 동치미를 4℃, 12℃, 12℃에서 12시간 뒤 4℃로 옮기는 세 조건으로 익혔습니다. 국물은 숙성이 진행될수록 탁해지고 붉은색·갈색을 띠었고, 숙성 중기 이후 더 빨리 변했습니다. 높은 온도(12℃)는 붉어지는 변화를 키웠습니다. [4]
관능 평가에서는 12℃에서만 익힌 염도 2% 동치미가 불쾌한 냄새가 가장 강하고 전체 선호도가 가장 낮았습니다. 반대로 12℃에서 12시간 예비 숙성 뒤 4℃로 옮긴 2.5%·3% 동치미가 가장 좋은 평가를 받았습니다. 따뜻한 곳에 오래 두면 빨리 시고 냄새가 나기 쉽다는 뜻입니다. [4]
| 연구 | 조건 | 주요 결과 |
|---|---|---|
| 이동선·이영순 1997 | 염도 1~3%, 여러 온도 | pH 3.9 부근 안정, 총산 0.3~0.4% 적숙, 저온일수록 탄산 축적 |
| 김지향·손경희 2001 | 염도 2~3%, 4℃·12℃·12→4℃ | 숙성할수록 탁해지고 붉어짐, 12℃ 2%가 불쾌취 최다 |
| 조미숙·나예슬 2020 | 15℃ 6일 발효 뒤 -1·2·5℃ 4주 | -1℃ 보관이 품질 변화 가장 적음 |
이런 동치미는 버린다
짧은 답: 색 있는 곰팡이, 솜털 덩어리, 끈적하게 늘어지는 국물, 썩은 냄새 중 하나라도 있으면 버립니다.
USDA FSIS는 곰팡이가 눈에 보이는 부분만이 아니라 뿌리처럼 음식 속으로 파고들 수 있고, 수분이 많은 음식은 표면 아래까지 오염됐을 수 있다고 설명합니다. 곰팡이 핀 음식은 냄새를 맡지 말라고도 합니다. 호흡기 문제를 일으킬 수 있기 때문입니다. 동치미는 국물이 대부분이라 색 있는 곰팡이가 보이면 일부만 덜어 내는 방식이 맞지 않습니다. [6]
- 초록·검정·분홍·회색 반점, 솜털처럼 솟은 덩어리: 통째로 버립니다. [6]
- 무가 손으로 눌러질 만큼 물러지고 이취가 강할 때: 산막효모는 펙틴을 분해해 무를 무르게 하고 이취를 내는 것으로 보고됐습니다. 먹을지 여부는 냄새와 다른 신호를 함께 보고 판단합니다. [7]
- 골마지를 걷어 낸 뒤에도 금방 다시 두껍게 생길 때: 표면이 계속 공기에 닿고 있다는 뜻이라 보관 방식을 바꾸고, 맛이 변했으면 버립니다. [1][2]
- 실온에 오래 둔 뒤 썩은 냄새나 탄 냄새가 날 때: 시큼한 발효 냄새와 다른 냄새는 버리는 쪽으로 판단합니다.
골마지가 생겼을 때 처리 순서
짧은 답: 막과 맞닿은 윗부분을 덜어 내고, 남은 무는 씻어서 익혀 먹는 것이 세계김치연구소 안내입니다.
- 깨끗한 국자로 국물 위 흰 막을 조심스럽게 걷어 냅니다. 막이 깨져 아래로 가라앉지 않게 천천히 합니다. [1]
- 막과 닿아 있던 위쪽 무와 국물은 따로 덜어 냅니다.
- 골마지가 닿았던 무는 물에 씻어 볶거나 끓이는 요리에 씁니다. 연구소는 걷어 내고 씻어서 가열해 먹으라고 안내합니다. [1]
- 남은 동치미는 무가 국물에 완전히 잠기게 하고, 위생 비닐로 표면을 덮은 뒤 뚜껑을 닫습니다. [1]
- 이후 며칠 동안 다시 생기는지, 냄새가 변하는지 봅니다.
골마지 줄이는 보관: 잠기게, 덮고, 차갑게
짧은 답: 무가 국물 밖으로 나오지 않게 하고, 표면을 비닐로 덮어 4℃ 이하로 보관합니다.
세계김치연구소는 골마지를 막으려면 표면을 위생 비닐로 덮거나 국물에 잠기게 해 공기와 닿지 않게 하고, 저장 온도를 4℃ 이하로 유지하라고 안내합니다. 2021년 보고서에서도 4℃·10℃·20℃ 중 온도가 높을수록, 포장을 연 상태일수록 골마지가 빨리 생겼습니다. 다만 주요 골마지 효모는 4℃와 pH 3~5에서도 대부분 자랐으므로 냉장만으로 완전히 막지는 못합니다. [1][2]
조미숙·나예슬(2020)은 동치미를 15℃에서 산도 0.3%까지 약 6일 익힌 것이 소비자 선호도가 가장 높았고, 이후 -1℃·2℃·5℃에서 4주 보관했을 때 2℃·5℃ 그룹은 pH·산도·당·유기산과 미생물 특성이 크게 변했다고 보고했습니다. 연구진은 -1℃ 보관이 품질을 가장 오래 유지한다고 결론 내렸습니다. 가정에서는 김치냉장고처럼 0℃ 안팎을 유지하는 칸이 일반 냉장실보다 이 조건에 가깝습니다. [5]
- 무를 국물 아래로 누르고, 국물이 부족하면 무가 드러나지 않을 만큼 큰 통보다 작은 통에 옮겨 담습니다. [1]
- 덜어 먹을 때는 깨끗하고 마른 국자를 씁니다.
- 자주 여닫는 통과 오래 둘 통을 나누면 공기에 닿는 횟수가 줄어듭니다. [2]
자주 묻는 질문
Q. 골마지를 걷어 낸 동치미 국물은 그냥 마셔도 되나요?
세계김치연구소 안내는 골마지를 걷어 내고 씻어서 가열해 먹는 것입니다. 국물을 생으로 마셔도 된다는 공식 안내는 찾지 못했습니다. 막이 얇고 냄새가 정상이어도 생으로 마시기보다 국수 육수처럼 끓여 쓰는 편이 안내에 맞습니다. [1]
Q. 뚜껑을 열 때 ‘펑’ 하고 국물이 넘치면 상한 건가요?
동치미는 발효 중 이산화탄소가 계속 나오고, 저온에서 익힐수록 많이 쌓인다는 연구가 있습니다. 가스가 차서 넘치는 것만으로 상했다고 보지는 않습니다. 넘칠 때는 무가 국물 밖으로 나오지 않았는지 확인합니다. [3]
Q. 무가 물렁해졌는데 골마지는 없어요.
산막효모 외에도 숙성이 오래 진행되면 무의 경도가 떨어진다는 연구가 있습니다. 순무 동치미 실험에서도 저장 14일 무렵 경도가 빠르게 줄었습니다. 냄새와 색이 정상이면 식감 문제지만, 이취·끈적임이 함께 있으면 버립니다. [7][8]
Q. 동치미를 냉동해 두어도 되나요?
동치미 냉동에 대한 공식 기준이나 연구는 찾지 못했습니다. 연구에서 품질 유지가 가장 좋았던 조건은 얼지 않는 -1℃ 보관이었습니다. [5]
함께 보면 좋은 글
참고 자료
- 세계김치연구소 보도자료. 김치 골마지 생성 효모 위생 안전성(효모 5종·독성 유전자 미검출·예방과 처리) (2026-11-04 확인) wikim.re.kr
- 세계김치연구소(김태운). 김치 골마지 생성 원인균 및 김치 위생·품질과의 상관성 연구, 최종보고서 2021-06, ScienceON 요약 (2026-11-04 확인) scienceon.kisti.re.kr
- 이동선·이영순. 동치미의 발효중 CO₂ 발생특성. 한국식품영양과학회지 1997;26(6):1021-1027 (DBpia 초록) dbpia.co.kr
- 김지향·손경희. 숙성온도와 염농도에 따른 동치미 국물의 성분변화 및 관능적 특징. 한국조리과학회지 2001;17(4):338-343 (ScienceON 초록) scienceon.kisti.re.kr
- 조미숙·나예슬. 발효와 저장 중 온도와 시간 변화에 따른 동치미 품질 특성. 2020;35(5):450-458 (KCI 등재, koreascholar 초록) db.koreascholar.com
- USDA FSIS. Molds on Food: Are They Dangerous? (2026-11-04 확인) fsis.usda.gov
- 강성은·김미주·김태운. 김치 발효에 관여하는 효모의 다양성 및 역할. 한국식생활문화학회지(리뷰, 산막효모의 연부·이취) jfc.or.kr
- Korean Turnip Dongchimi inoculated with Leuconostoc citreum IH22 during Fermentation. The Korean Journal of Food And Nutrition (KoreaScience 초록) koreascience.or.kr
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정보 확인일: 2026-11-04 (출처 재확인일이며 의학적 검토를 뜻하지 않습니다) · 정정 내역: 없음
