짧은 답: 걷어내고 먹지 말고 병째 버리세요. 미국 농무부(USDA)는 잼·젤리에 곰팡이가 피면 걷어내지 말고 버리라고 안내하고, 사과잼에 곰팡이를 키운 실험에서는 곰팡이독소 파툴린이 15℃에서 2cm씩 나눈 모든 층에서 검출됐습니다. 곰팡이는 설탕과 냉장 온도에서도 자라므로 물기 없는 도구, 소독한 병, 1:1 설탕 비율이 예방의 기본입니다. [1] [2] [3]
핵심 요약
- 곰팡이는 설탕과 소금을 다른 미생물보다 잘 견디고 냉장고 온도에서도 자랍니다. USDA는 냉장 보관한 잼·젤리에서도 곰팡이가 자랄 수 있다고 설명합니다. [1]
- 스웨덴 식품청 실험에서 사과잼 표면의 푸른곰팡이는 하루 1.7mm(4℃)~4.3mm(15℃)씩 자랐고, 4℃에서도 약 10.6일 뒤 자라기 시작했습니다. [2]
- 식품의약품안전처는 곰팡이독소가 열에 강해 일반 조리로 완전히 파괴되지 않고, 곰팡이 부분을 떼어도 독소가 식품 전체에 퍼져 있을 수 있어 전량 폐기가 가장 안전하다고 안내합니다. [3]
- 설탕을 너무 줄이면 발효가 일어나 가스가 차고, 장기 보관 시 병이 깨지거나 뚜껑을 열 때 내용물이 튈 수 있습니다. [5]
늦가을부터 초겨울까지 유자와 모과가 나오면 한 해 먹을 청을 담그는 집이 많습니다. 레몬청·생강청처럼 계절과 상관없이 만들어 두는 청도 있습니다. 그런데 몇 주 지나 뚜껑을 열었을 때 표면에 하얗거나 푸른 점이 떠 있으면, 설탕 덩어리라 괜찮을 것 같다는 생각과 버려야 한다는 생각이 엇갈립니다.
2021년에는 세종시의 한 직장 어린이집이 곰팡이가 생긴 유자청을 보관하다 적발돼 과태료 등 행정처분을 받은 일도 있었습니다. 당시 관계자가 ‘걷어내고 먹이면 된다’는 취지로 말했다고 보도됐는데, 이 글은 그 판단이 왜 위험한지 USDA, 식약처 자료와 잼 곰팡이 실험을 바탕으로 정리했습니다. [4]
목차
- 곰팡이 핀 과일청, 걷어내면 먹어도 되나요?
- 설탕이 그렇게 많은데 왜 곰팡이가 생기나요?
- 곰팡이 안 생기게 담그려면 어떻게 하나요?
- 다 만든 청은 어떻게 보관해야 하나요?
- 과일청은 몸에 좋은 음료일까요?
- 자주 묻는 질문
곰팡이 핀 과일청, 걷어내면 먹어도 되나요?
짧은 답: 권하지 않습니다. 눈에 보이는 곰팡이 아래로 균사와 독소가 퍼져 있을 수 있어 병째 버리는 것이 원칙입니다. [1] [2] [3]
USDA 식품안전검사국(FSIS)은 곰팡이 핀 식품 처리 기준표에서 잼과 젤리를 ‘버림’으로 분류합니다. 이유로는 곰팡이가 곰팡이독소를 만들고 있을 수 있고, 미생물학자들이 곰팡이를 떠내고 나머지를 쓰는 것을 권하지 않는다는 점을 듭니다. 곰팡이는 겉에 보이는 부분 아래로 뿌리 같은 균사를 깊이 뻗고, 위험한 곰팡이일수록 독소가 이 균사 주변에, 경우에 따라 식품 전체에 퍼진다고 설명합니다. [1]
이를 실제로 잰 연구가 있습니다. 스웨덴 식품청 연구진은 높이 약 6cm 사과잼 표면에 푸른곰팡이(페니실리움 엑스판숨)를 키우면서 잼을 2cm씩 세 층으로 나눠 독소를 측정했습니다. 15℃에서는 곰팡이독소 파툴린이 맨 아래층까지 모든 층에서 검출됐고, 위쪽 두 층의 농도는 보통 1회 섭취량 기준으로 건강 기준치를 넘는 노출에 해당했습니다. 연구진은 곰팡이 핀 부분만 떼어 내는 것으로는 건강에 해로운 노출을 피하기에 부족하다고 결론 내렸습니다. [2]
식약처도 곰팡이독소는 열에 강해 일반적인 조리 과정에서 완전히 파괴되지 않고, 곰팡이 부분을 제거해도 눈에 보이지 않는 포자나 독소가 식품 전체에 퍼져 있을 수 있어 조금이라도 피었다면 전량 폐기하는 것이 가장 안전하다고 안내합니다. 끓여서 차로 마시거나 요리에 넣으면 괜찮다는 생각도 맞지 않습니다. [3]
| 상황 | 판단 | 이유 |
|---|---|---|
| 표면에 푸른·초록·검은 점, 솜털 | 병째 버림 | 독소가 아래층까지 퍼질 수 있음 [1] [2] |
| 하얀 솜털 또는 막 | 병째 버림 | 집에서 효모막과 곰팡이를 눈으로 가리기 어려움 |
| 뚜껑 안쪽·병 입구에만 곰팡이 | 병째 버림 | 같은 병 안의 내용물이 이미 노출됨 [1] |
| 거품, 술 냄새, 뚜껑 부풂 | 먹지 않기 | 설탕 부족·오염으로 발효가 진행됨 [5] |
| 색만 진해짐, 냄새·맛 정상 | 사용 가능 | 숙성에 따른 변화일 수 있음 |
설탕이 그렇게 많은데 왜 곰팡이가 생기나요?
짧은 답: 곰팡이는 높은 당도와 냉장 온도를 다른 미생물보다 잘 견딥니다. 과일에서 나온 수분, 젖은 숟가락, 소독하지 않은 병이 출발점이 됩니다. [1] [6]
설탕은 수분을 붙잡아 미생물이 쓸 수 있는 물을 줄이기 때문에 보존 효과가 있습니다. 하지만 USDA는 곰팡이가 대부분의 다른 식품 미생물보다 소금과 설탕을 잘 견디며, 그래서 냉장 보관한 잼·젤리와 짠 가공육에서도 자랄 수 있다고 설명합니다. 대부분의 곰팡이는 따뜻한 온도를 좋아하지만 냉장고 온도에서도 자랍니다. [1]
온도가 낮으면 늦어질 뿐 멈추지는 않습니다. 앞의 사과잼 실험에서 곰팡이가 자라기 시작하기까지 걸린 시간은 4℃에서 약 10.6일, 8℃에서 7.9일, 15℃에서 2.6일이었고, 자란 뒤 퍼지는 속도는 하루 1.7mm, 2.7mm, 4.3mm였습니다. 파툴린은 15℃에서 모든 층에 퍼졌고, 다른 곰팡이 대사물질(로크포르틴 C)은 4℃에서도 만들어졌습니다. [2]
과일청은 설탕이 과일의 수분을 끌어내며 만들어지는 음식입니다. 설탕이 다 녹기 전 위로 드러난 과일 조각, 씻은 뒤 덜 마른 과일, 물기 있는 숟가락으로 덜어 먹는 습관이 모두 곰팡이가 자리 잡을 틈을 만듭니다. 식약처는 매실청 안내에서 물기가 있으면 곰팡이가 생길 수 있고, 보관 용기를 소독하지 않으면 잡균이 생길 수 있다고 설명합니다. [6]
곰팡이 안 생기게 담그려면 어떻게 하나요?
짧은 답: 씻은 과일의 물기를 완전히 말리고, 병은 끓는 물이나 수증기로 소독해 말리고, 과일이 드러나지 않게 설탕으로 덮습니다. [6]
식약처가 안내한 매실청 담그기 순서는 다른 과일청에도 그대로 참고할 수 있는 위생 원칙을 담고 있습니다. 흐르는 물에 3회 이상 씻어 채반에서 물기를 완전히 말리고, 보관 용기는 수증기나 끓는 물로 소독한 뒤 물기를 없애며, 과일과 설탕을 1:1 비율로 넣어 과일이 노출되지 않도록 설탕으로 덮습니다. 설탕이 녹기 시작하면 중간중간 저어 섞어 줍니다. [6]
| 단계 | 할 일 | 왜 필요한가 |
|---|---|---|
| 세척 | 흐르는 물에 여러 번 씻기 | 흙·이물 제거 [6] |
| 건조 | 채반에서 물기 완전히 말리기 | 물기는 곰팡이 원인 [6] |
| 용기 | 끓는 물·수증기 소독 후 말리기 | 소독 안 하면 잡균 [6] |
| 설탕 | 과일:설탕 1:1, 위를 설탕으로 덮기 | 과일 노출 방지 [6] |
| 채우기 | 병의 3분의 2 정도만 | 발효 가스로 넘침·파손 방지 [5] |
| 젓기 | 물기 없는 도구로 | 가스 배출, 오염 방지 [5] |
설탕을 줄이고 싶다면 그만큼 보존성이 떨어진다는 점을 알고 있어야 합니다. 설탕을 줄이면 발효가 일어나 가스가 생기고, 6개월 넘게 밀폐해 두면 내부 압력을 못 견뎌 병이 깨지거나 뚜껑을 열 때 내용물이 튀어 오를 수 있다고 보도됐습니다. 영국 국민보건서비스(NHS)도 요리에서 설탕을 줄이는 방법은 대부분 통하지만 잼은 예외라고 설명합니다. 저당으로 만들었다면 적은 양만 담가 냉장하고 빨리 먹는 쪽이 안전합니다. [5] [7]
유자·레몬처럼 껍질째 쓰는 과일은 세척이 특히 중요합니다. 일반 과일은 물에 1분 정도 담가 저어 씻은 뒤 흐르는 물에 30초 정도 헹구는 방법이 소개되며, 식약처 실험에서 식초·소금물로 씻어도 물로만 씻은 것과 농약 제거 효과에 큰 차이가 없었다고 전해집니다. 씻은 뒤에는 반드시 물기를 완전히 말린 다음 썰어 담급니다. [8]
다 만든 청은 어떻게 보관해야 하나요?
짧은 답: 덜어 먹을 때마다 마른 숟가락을 쓰고, 뚜껑을 닫아 냉장하며, 냉장고에서도 곰팡이가 생길 수 있으니 자주 살핍니다. [1] [2]
냉장 보관은 곰팡이를 늦출 뿐 막지는 못합니다. 그래서 큰 병 하나를 오래 열었다 닫았다 하기보다, 작은 병 여러 개로 나눠 담고 하나씩 꺼내 쓰는 편이 공기와 숟가락에 노출되는 횟수를 줄입니다. 젖은 숟가락이나 먹던 숟가락을 넣지 않는 것만으로도 오염 기회가 크게 줄어듭니다.
USDA는 곰팡이 관리를 위해 냉장고 안을 몇 달에 한 번 베이킹소다 물로 닦고, 고무 패킹의 검은 곰팡이는 묽은 표백제 물로 문질러 닦으라고 권합니다. 행주·수세미에서 퀴퀴한 냄새가 나면 곰팡이를 퍼뜨리고 있다는 신호이므로 세탁하거나 버리라고 안내합니다. 곰팡이 핀 청을 버린 자리는 닦고, 옆에 두었던 다른 병도 살펴보세요. [1]
과일청은 몸에 좋은 음료일까요?
짧은 답: 과일이 들어 있어도 청의 당은 ‘유리당’으로 셉니다. 영국 NHS 기준 성인 유리당 권고 상한은 하루 30g입니다. [7]
NHS는 음식에 넣은 설탕뿐 아니라 꿀, 시럽, 과일주스에 든 당도 ‘유리당’으로 분류하고, 유리당이 하루 섭취 열량의 5%를 넘지 않게 하라고 권합니다. 성인은 하루 30g, 7~10세는 24g, 4~6세는 19g, 2~3세는 14g이 상한입니다. 과일과 설탕을 1:1로 넣는 청은 설탕 자체가 재료의 절반이므로, 차 한 잔에 듬뿍 타는 습관이 쌓이면 이 기준에 금방 다가갑니다. [7]
치아 건강 면에서도 NHS는 잼·꿀처럼 유리당이 많은 음식은 식사 때 먹어 충치 위험을 줄이라고 안내합니다. 유자차나 레몬차를 감기 기운이 있을 때 자주 마시게 되는 계절이지만, 따뜻한 물이나 보리차로 수분을 채우고 청은 맛을 내는 정도로 쓰는 편이 낫습니다. [7]
매실청은 다른 이유로도 주의가 필요합니다. 식약처는 매실 씨앗을 제거하면 청매실·황매실의 시안화합물이 대부분(95%) 줄어든다며 씨 제거를 가장 중요한 단계로 꼽았고, 덜 익은 청매실보다 노랗게 익은 황매실을 쓰면 시안화합물이 70% 줄어든다고 안내합니다. [6]
자주 묻는 질문
Q. 곰팡이를 걷어낸 청을 이미 먹었어요. 어떻게 해야 하나요?
식약처는 곰팡이독소를 먹으면 복통·구토 같은 증상이 나타날 수 있다고 안내합니다. 남은 청은 버리고, 구토·설사·복통이 이어지거나 물을 마시지 못할 정도라면 진료를 받으세요. 숨쉬기 힘들거나 의식이 흐려지면 바로 119에 연락합니다. [3]
Q. 뚜껑을 열었더니 거품이 올라오고 술 냄새가 나요.
설탕이 부족하거나 오염돼 발효가 일어난 상태입니다. 가스가 차면 병이 깨지거나 뚜껑을 열 때 내용물이 튈 수 있습니다. 맛이 변했으니 먹지 말고, 다음에는 설탕 비율과 병 채우는 양을 지키세요. [5]
Q. 청을 끓이면 곰팡이독소가 없어지나요?
없어지지 않습니다. 식약처는 곰팡이독소가 열에 강해 일반 조리로 완전히 파괴되지 않는다고 안내합니다. 끓여 차로 마시는 것도 피해야 합니다. [3]
Q. 냉장고에 넣어 뒀는데도 곰팡이가 생겼어요.
정상적으로 일어날 수 있는 일입니다. USDA는 곰팡이가 냉장 온도에서도 자란다고 설명하고, 사과잼 실험에서도 4℃에서 약 10일 뒤부터 곰팡이가 자랐습니다. 덜어 쓰는 도구의 물기와 병 소독을 함께 점검하세요. [1] [2]
Q. 유자청 위에 뜬 하얀 막은 효모라서 괜찮다던데요?
김치의 골마지처럼 효모가 막을 만드는 경우도 있지만, 집에서는 효모막과 곰팡이를 눈으로 정확히 가리기 어렵습니다. 과일청은 곰팡이독소 위험을 감수할 만큼 아까운 음식이 아니므로 버리는 쪽을 권합니다. [1]
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참고 자료
- USDA Food Safety and Inspection Service. Molds on Food: Are They Dangerous? USDA FSIS
- Olsen M 외. Distribution of mycotoxins produced by Penicillium spp. inoculated in apple jam and crème fraiche during chilled storage. Int J Food Microbiol. 2019;292:13-20. PubMed
- 식품의약품안전처(정책브리핑). 지금처럼 고온다습한 날씨엔? ‘곰팡이독소’ 조심하세요!(2024-08-05). 정책브리핑
- 연합뉴스. “걷어내고 먹이면 돼”…세종청사 어린이집 ‘곰팡이 유자청’ 보관(2021-04-20). 연합뉴스
- MBC 뉴스투데이. [스마트 리빙] 과일청, 설탕 적으면 터질 수 있어요(2019-12-19). MBC
- 식품의약품안전처(정책브리핑). 매실청 안전하게 담그려면?(2024-05-30). 정책브리핑
- NHS. Sugar: the facts. NHS
- 헬스조선. 대충 씻는 것 같지만… ‘이렇게’만 세척해도 잔류농약 제거(2024-04-11). 헬스조선
이 글은 공개 자료를 바탕으로 한 일반 정보이며, 증상이나 복용은 의사·약사와 상담하세요.
정보 확인일: 2026-10-17 (출처 재확인일이며 의학적 검토를 뜻하지 않습니다) · 정정 내역: 없음
