짧은 답: 무를 잘랐을 때 속에 갈색 점이 박혀 있거나 실·철사처럼 흑갈색 줄(심지)이 보이는 것은 대부분 ‘갈색 심부 증상(흑심증)’이라는 생리장해입니다. 농촌진흥청 농사로는 재배 후반 땅 온도가 높고(평균 27℃ 이상) 붕소·인산 상태가 맞지 않을 때 생기며 먹을 수 있다고 답합니다. 다만 그 부분은 질기고 맛이 떨어질 수 있어 도려내고 쓰는 편이 낫고, 물러지며 악취가 나거나 곰팡이·끈적한 점액이 있으면 상한 것이므로 버립니다.[1][2]
핵심 요약
- 갈색 점·검은 심·철사 같은 줄: 흑심증(흑변·적심증), 병이나 독이 아닌 생리장해. 농사로 답변상 식용 가능.
- 원인: 생육 후반 고온(평균 지온 27℃ 이상), 붕소 부족, 인산 상태, 품종 차이. 봄·여름 재배 무에서 많이 생깁니다.
- 먹는 법: 변색·질긴 부분은 도려내고 나머지는 평소처럼 조리. 맛·식감 문제지 안전 문제는 아닙니다.
- 버릴 신호: 물러짐과 악취, 끈적한 점액, 곰팡이가 넓게 퍼짐. 작은 곰팡이는 단단한 채소 기준으로 주변 2.5cm 이상 도려냄.
- 보관: 0~4℃·습도 90~95%, 잎은 바로 잘라 내고 신문지에 싸서 냉장. 무는 약 -1.5℃에서 얼어요.
깍두기를 담그려고 무를 썰었더니 하얀 속에 갈색 점이 박혀 있거나, 가운데에 검은 줄이 철사처럼 지나가는 경우가 있습니다. 곰팡이인지, 썩은 건지, 먹어도 되는지 판단이 서지 않지요.
이 글은 농촌진흥청 농사로의 기술상담 답변과 무 보관 자료, 미국 농무부 식품안전검사국(FSIS)의 곰팡이 식품 처리 기준을 바탕으로 무 속 갈색·검은 변색의 정체, 먹어도 되는 경우와 버려야 하는 경우, 집에서 오래 보관하는 방법을 정리했습니다. 바람이 들어 속이 스펀지처럼 된 무는 별도 글에서 자세히 다룹니다.
목차
- 무 속 갈색 점·검은 심의 정체
- 왜 생길까: 고온·붕소·품종
- 먹어도 될까: 상황별 판단
- 바람 든 무와 무엇이 다를까
- 재배 시기와 품종에 따라 달라지는 무 속 문제
- 무를 오래 보관하는 법
- 자주 묻는 질문
무 속 갈색 점·검은 심의 정체
농사로는 무 뿌리에 검은 점 같은 것이 박혀 있는 것을 ‘갈색 심부 증상(흑심증)’이라고 설명합니다. 주로 뿌리 아래쪽에서 생기지만 전체에 생기기도 하고, 변색된 부분과 멀쩡한 부분의 경계가 뚜렷하지 않으며, 갈변 부분이 점점이 박혀 있는 경우도 있습니다.[1]
무 속에 실이나 철사가 박힌 것처럼 흑갈색 줄무늬가 생겨 씹으면 뻣뻣한 ‘심지’도 같은 계열입니다. 농사로는 이를 흑변현상, 흑심증, 적심증이라고 부르며, 붕소 결핍과 생육 중 고온 때문에 생기고 품종 영향이 크다고 설명합니다. 생육 후반기에 붕소가 부족하면 속이 흑갈색으로 변하고, 심하면 속이 비기도 합니다.[2]
즉 이것은 곰팡이나 세균이 자란 것이 아니라 무가 밭에서 자라는 동안 생긴 조직 변화입니다. 사람으로 치면 영양·환경 스트레스로 생긴 흔적에 가까워, 잘라 보기 전에는 겉모양으로 알기 어렵습니다.[1][2]
왜 생길까: 고온·붕소·품종
농사로 답변에 따르면 흑심증은 고온기에 재배할 때 생육 후반기 평균 지온(땅 온도)이 27℃ 이상인 상황에서, 유효 인산과 붕소가 많고 적음에 따라 발생하는 생리장해이며 품종에 따른 차이가 큽니다.[1]
심지(흑변·적심증)는 6월 상순~중순에 씨를 뿌려 기온과 지온이 높을 때 많이 생기고, 봄 재배와 여름 재배 무에서 흔합니다. 재배 단계에서는 씨뿌리기 전 붕소 비료를 주고 고온기를 피해 재배 시기를 조절하는 것이 예방법으로 제시됩니다.[2]
그래서 서늘한 가을에 키운 김장 무보다 여름 무, 고랭지·하우스에서 더운 시기를 거친 무에서 상대적으로 자주 보입니다. 가정에서는 보관을 잘못해서 생기는 현상이 아니므로, 냉장고에 넣어 둔 무에서 발견했다고 보관 방법을 탓할 필요는 없습니다. 같은 밭, 같은 날 수확한 무라도 품종과 개체에 따라 생기기도 하고 안 생기기도 하므로, 한 개에서 발견되었다고 함께 산 무가 모두 그렇다고 단정할 수도 없습니다.[1][2]
먹어도 될까: 상황별 판단
| 보이는 모습 | 정체 | 판단 |
|---|---|---|
| 단면에 갈색 점이 흩어져 박힘 | 갈색 심부 증상(흑심증) | 식용 가능. 변색 부분은 도려내면 식감이 나음 |
| 가운데 철사 같은 흑갈색 줄, 씹으면 뻣뻣 | 흑변·적심증(붕소 결핍·고온) | 식용 가능. 질긴 심은 잘라 냄 |
| 속이 하얗게 솜처럼 비고 가벼움 | 바람들이(조직이 죽어 내용물 소실) | 먹을 수 있으나 맛·수분 저하 |
| 껍질 쪽부터 물러지고 시큼하거나 썩은 냄새 | 세균성 부패 | 해당 무 폐기 |
| 흰색·푸른색 솜털 곰팡이 | 곰팡이 | 작은 점이면 주변 2.5cm 이상 도려냄, 넓으면 폐기 |
| 표면이 미끈하고 끈적한 점액 | 부패 진행 | 폐기 |
흑심증과 심지는 안전 문제라기보다 맛과 식감 문제입니다. 변색 부분은 덜 달고 질길 수 있으므로 그 부분만 잘라 내고 나머지는 국, 조림, 깍두기 등 평소처럼 쓰면 됩니다. 갈색 부분이 넓게 퍼져 있다면 생채보다는 푹 끓이는 요리에 쓰는 편이 먹기 편합니다. 오래 끓이면 질긴 부분도 어느 정도 부드러워집니다.[1]
곰팡이는 다르게 봅니다. FSIS는 양배추·당근처럼 단단하고 수분이 적은 채소는 곰팡이가 깊이 들어가기 어려워 곰팡이 주변과 아래를 최소 1인치(약 2.5cm) 도려내고 쓸 수 있다고 안내합니다. 칼이 곰팡이에 닿으면 다른 부분을 오염시킬 수 있으므로 곰팡이를 피해 여유 있게 자릅니다. 반면 무가 전체적으로 물러지고 악취가 나면 세균이 조직을 녹이며 부패한 것이어서 일부만 잘라 쓰지 않습니다.[3]
곰팡이 핀 무를 버렸다면 FSIS 안내처럼 무가 놓였던 냉장고 칸을 닦고, 닿아 있던 다른 채소도 살펴봅니다. 과일과 채소에서는 곰팡이가 빠르게 번지기 때문입니다. 확인할 때 곰팡이 냄새를 코로 깊게 들이마시는 것은 호흡기를 자극할 수 있어 피합니다.[3]
바람 든 무와 무엇이 다를까
바람들이는 농사로 설명대로 조직 일부가 죽어 내용물을 잃고 솜처럼 되는 현상입니다. 단면이 하얗게 푸석하거나 구멍이 숭숭 나 있고, 들어 보면 크기에 비해 가볍습니다. 흑심증처럼 갈색이나 검은색을 띠지 않는다는 점이 다릅니다.[4]
바람은 저장 중에도 진행됩니다. 농사로는 무를 여러 온도와 습도에서 저장한 연구에서 저온·다습한 조건이 당분 감소와 바람들이 진행을 억제했고, 반대 조건에서는 훨씬 빨리 진행됐다고 소개합니다. 냉장고에서 마르지 않게 보관하는 것이 바람을 늦추는 방법입니다.[4]
한 무에 흑심증과 바람이 함께 있는 경우도 있습니다. 붕소가 심하게 부족하면 속이 흑갈색으로 변한 뒤 비기도 하기 때문입니다. 어느 쪽이든 곰팡이·악취·점액이 없다면 먹을 수 있고, 맛이 떨어진 정도에 따라 조리법을 바꾸면 됩니다.[2]
재배 시기와 품종에 따라 달라지는 무 속 문제
| 구분 | 잘 생기는 문제 | 자료 근거 |
|---|---|---|
| 봄·여름 재배 무(6월 상중순 파종 등) | 흑심증·심지(흑변·적심증) | 고온·높은 지온, 붕소 결핍 |
| 조생종 | 바람이 빨리 듦 | 농사로: 조생종은 빨리, 만생종은 느리게 |
| 만생종·육질 단단한 품종 | 바람이 늦게 듦, 저장용으로 적합 | 예: 태백무처럼 단단한 품종 |
| 수확 직후 바로 저장한 무 | 부패·새순 | 품온이 높아 썩거나 싹이 남 |
| 생육 말기~저장 중 무 | 내부 조직이 죽어 품질 저하(바람) | 저온·다습이 진행을 억제 |
농사로는 무가 저장이 비교적 잘 되는 채소이지만 생육 말기부터 수확·저장 중에 내부 조직이 점차 죽어 내용물을 잃으면서 품질이 떨어진다고 설명합니다. 같은 자료는 수확 후 곧바로 저장고에 넣으면 품온(무 자체의 온도) 때문에 썩거나 새순이 돋으므로 농가에서는 임시 저장을 거쳐 땅이 얼기 시작할 때 본 저장에 들어간다고 소개합니다.[4]
가정에서 이 차이를 활용하는 방법은 단순합니다. 여름에 산 무를 썰었을 때 갈색 심이 보이면 흑심증일 가능성을 먼저 떠올리고, 늦가을·겨울에 산 김장 무가 가볍고 하얗게 푸석하다면 바람을 의심하면 됩니다. 어느 계절이든 냄새와 무름, 곰팡이를 먼저 확인하는 순서는 같습니다.[1][2][4]
무를 오래 보관하는 법
- 보관 온도는 0~4℃, 습도 90~95%가 적당합니다(농사로). 무는 약 -1.5℃에서 얼기 때문에 냉장고 냉기가 바로 닿는 칸이나 겨울 베란다에서는 얼지 않게 주의합니다.
- 잎이 달린 무를 샀다면 잎은 산 날 모두 잘라 따로 씁니다. 잎이 붙어 있으면 뿌리의 수분이 잎으로 빠져나갑니다.
- 쓰고 남은 무는 신문지에 싸서 냉장고 채소칸에 넣습니다. 자른 면은 랩으로 감싸 마르지 않게 합니다.
- 냉장고가 부족한 겨울에는 신문지에 싸서 베란다에 두되 얼지 않는 곳을 고릅니다.
- 오래 둘 무는 육질이 단단하고 껍질이 깨끗하며 너무 크지 않은 것을 고르면 바람이 덜 듭니다.
다 쓰지 못할 양이라면 썰어서 냉동하는 방법도 있습니다. 생으로 얼리면 해동 후 물러지므로 국·조림용으로 크기를 맞춰 썰어 두는 것이 좋습니다.[4]
| 보관 장소 | 방법 | 주의 |
|---|---|---|
| 냉장고 채소칸 | 잎 제거 후 신문지로 싸서 보관, 자른 면은 랩 | 0~4℃·습도 유지, 마르지 않게 |
| 겨울 베란다 | 신문지로 싸서 그늘에 | -1.5℃ 안팎에서 얼 수 있어 한파 때 실내로 |
| 땅속 저장(농가) | 구덩이에 묻고 2~3번에 걸쳐 40~60cm 흙 덮기 | 지표가 얼기 시작할 때 묻음 |
| 냉동실 | 용도별로 썰어 냉동 | 생으로 얼리면 해동 후 물러짐 |
자주 묻는 질문
Q. 깍두기 무 속에 갈색 점이 많은데 그대로 담가도 되나요?
먹는 데는 문제가 없습니다. 다만 갈색 부분은 질기고 맛이 덜해 깍두기 식감이 고르지 않을 수 있으니, 점이 몰린 부분은 도려내고 담그는 편이 낫습니다.
Q. 무 껍질은 멀쩡한데 속만 검으면 썩은 건가요?
껍질이 단단하고 냄새가 정상이라면 썩은 것이 아니라 흑심증일 가능성이 큽니다. 부패는 대개 껍질 쪽이나 상처 부위부터 물러지고 냄새가 납니다.
Q. 무를 샀는데 자르니 속이 검어요. 교환할 수 있나요?
흑심증은 겉으로 알기 어려운 품질 결함이어서 판매처마다 교환 기준이 다릅니다. 영수증과 단면 사진을 남겨 두고 문의하면 됩니다. 안전 문제는 아니므로 교환이 어렵다면 변색 부분만 잘라 쓰면 됩니다.
Q. 흑심증 무를 아이나 임신부가 먹어도 괜찮나요?
농사로 설명처럼 흑심증은 재배 중 고온과 양분 상태 때문에 생기는 생리장해이고 식용이 가능합니다. 다른 무와 같은 기준으로 씻고 조리하면 되며, 질긴 변색 부분은 아이가 먹기 불편하므로 잘라 냅니다.
Q. 무 속이 갈색인데 단맛 대신 쓴맛이 나요.
흑심증 부위는 맛이 떨어질 수 있지만 강한 쓴맛, 시큼한 맛, 알코올 같은 냄새가 함께 난다면 부패를 의심하고 먹지 않습니다.
Q. 잘라 낸 무청은 어떻게 보관하나요?
잎은 무를 산 날 잘라 따로 씁니다. 농사로 자료에 따르면 무잎을 충분히 말려 어두운 곳에 두면 2개월까지 카로틴의 80% 이상이 보존되었고, 건조 저장 첫 30일 동안 감소가 가장 컸습니다. 시들거나 물러진 잎, 곰팡이 핀 잎은 골라 버립니다.
함께 보면 좋은 글
참고 자료
- 농촌진흥청 농사로 기술상담, 무 뿌리에 검은 반점이 있는데 식용 가능한지요?(2018.8.10, 갈색 심부 증상·지온 27℃·식용 가능), 2026-11-12 확인 nongsaro.go.kr
- 농촌진흥청 농사로 기술상담, 무 심지가 생기는 이유(2017.8.24, 흑변·흑심·적심증, 붕소 결핍·고온), 2026-11-12 확인 nongsaro.go.kr
- USDA FSIS, Molds on Food: Are They Dangerous?(단단한 채소 1인치 도려내기), 2026-11-12 확인 fsis.usda.gov
- 농촌진흥청 농사로, 무 – 가정에서의 보관방법(바람들이, 0~4℃·습도 90~95%, 동결 -1.5℃), 2026-11-12 확인 nongsaro.go.kr
이 글은 일반적인 건강 정보이며, 진단이나 치료를 대신하지 않습니다. 증상이 있으면 의료진과 상담하세요.
정보 확인일: 2026-11-12 (출처 재확인일이며 의학적 검토를 뜻하지 않습니다) · 정정 내역: 없음
