짧은 답: 안전하지 않습니다. 식약처는 곰팡이독소가 열에 매우 강해 일반적인 조리 과정으로 완전히 파괴되지 않는다고 안내합니다. 도쿄도 식품안전정보센터 자료에서는 삶은 뒤에도 곰팡이독소의 50~80%가 음식에 남고, 볶거나 밥을 지어도 거의 줄지 않았습니다. 끓이면 곰팡이(균) 자체는 죽어도 이미 만들어진 독소는 남으므로, 곰팡이가 핀 곡류·견과류·빵·무른 과일과 채소는 끓이지 말고 버리는 것이 원칙입니다. [1][2][3]
핵심 요약
- 곰팡이독소는 곰팡이가 만든 화학물질이라, 열로 죽는 세균과 달리 100~210℃의 일반 조리(60분 이내)로 완전히 없어지지 않습니다. [3]
- 도쿄도 실험 예: 메밀을 삶은 뒤 아플라톡신 B1 84%, 팝콘을 튀긴 뒤 데옥시니발레놀 79%, 율무 밥 짓기 뒤 제랄레논 88%가 남았습니다. [3]
- 식약처는 곰팡이 핀 부분을 도려내도 독소가 남을 수 있어 먹지 말라고 안내합니다. [1][2]
- 예외적으로 USDA는 단단하고 수분이 적은 채소·하드 치즈만 곰팡이 주변을 1인치(약 2.5cm) 이상 잘라 내고 쓸 수 있다고 봅니다. [4]
곰팡이가 살짝 핀 떡이나 빵, 쌀, 잡곡을 보면 “푹 끓이면 균이 다 죽지 않을까”라는 생각이 들기 쉽습니다. 실제로 많은 식중독균은 충분히 가열하면 죽습니다. 하지만 곰팡이는 다릅니다. 문제는 곰팡이 자체보다 곰팡이가 이미 만들어 음식에 남긴 독소이기 때문입니다.
이 글은 식품의약품안전처(식약처)와 식품안전나라의 곰팡이독소 자료, 일본 도쿄도 보건의료국 식품안전정보센터의 조리 실험 자료, 세계보건기구(WHO)와 미국 농무부 식품안전검사국(USDA FSIS) 자료를 바탕으로, 왜 끓여도 안전해지지 않는지와 어떤 음식은 잘라 내도 되고 어떤 음식은 버려야 하는지를 정리합니다.
목차
- 곰팡이독소는 무엇이고 어디에 생기나
- 왜 끓여도 남을까: 균과 독소의 차이
- 끓이면 없어지는 위험, 없어지지 않는 위험
- 잘라 내도 되는 음식과 버려야 하는 음식
- 곰팡이독소를 피하는 보관법
- 자주 묻는 질문
곰팡이독소는 무엇이고 어디에 생기나
짧은 답: 곰팡이독소는 곰팡이가 만드는 2차 대사산물로, 알려진 것만 300여 종입니다. 곡류·견과류·건조과일·커피·사과 같은 과일에서 주로 문제가 됩니다. [2][5]
식품안전나라는 곰팡이독소를 곰팡이로부터 만들어지는 2차 대사산물로서 사람과 가축에 질병이나 이상 생리 작용을 일으키는 물질로 설명합니다. 자연계에는 수만 종의 곰팡이가 있지만 지금까지 알려진 곰팡이독소는 300여 종이고, 그중 아플라톡신, 오크라톡신, 데옥시니발레놀, 파튤린, 제랄레논 등이 사람과 가축에 치명적인 영향을 줄 수 있는 것으로 알려져 있습니다. [2] WHO도 곰팡이독소를 만드는 곰팡이가 곡류, 건조과일, 견과류, 향신료 등 많은 식품에서 자라며, 수확 전이나 수확 후 보관 중 따뜻하고 습한 조건에서 잘 생긴다고 설명합니다. [5]
| 곰팡이독소 | 주로 문제 되는 식품 | 알려진 영향(식약처 자료) |
|---|---|---|
| 아플라톡신 | 곡류, 땅콩·견과류, 콩류 | 유전 독성, 간암 유발 |
| 오크라톡신A | 곡물, 커피, 건포도·건조과일, 메주, 향신료 | 간·신장 독성, 면역 억제 |
| 푸모니신 | 옥수수, 곡류 | 신경관 장애, 신장 독성, 식도암 관련 |
| 데옥시니발레놀 | 밀, 옥수수, 보리 등 곡물 | 구토, 설사, 섭취 거부 |
| 파튤린 | 상한 사과·배 등 과일과 그 주스 | 세포 독성, 면역 억제 등 |
| 제랄레논 | 옥수수, 보리·밀·쌀 등 | 에스트로겐과 비슷한 작용 |
왜 끓여도 남을까: 균과 독소의 차이
짧은 답: 가열은 살아 있는 곰팡이와 세균을 죽이지만, 곰팡이독소는 화학적으로 안정해 일반 조리 온도에서 거의 분해되지 않습니다. 끓인 물로 일부 빠져나와도 대부분은 음식에 남습니다. [3][5]
식약처는 곰팡이 독소가 열에 매우 강해 일반적인 조리 과정으로 완전히 파괴되지 않으며, 소량으로도 간·신장·신경계 등에 해를 줄 수 있다고 설명합니다. [1] WHO도 대부분의 곰팡이독소가 화학적으로 안정해 식품 가공 과정을 거쳐도 살아남는다고 밝힙니다. [5] 즉 끓이면 곰팡이(균사와 포자)는 죽을 수 있지만, 이미 음식 속으로 퍼진 독소는 그대로 남는다는 것입니다.
도쿄도 식품안전정보센터는 곰팡이독소가 일반 조리 온도(100~210℃)와 시간(60분 이내)으로는 완전히 파괴되지 않는다고 설명하며, 실제 조리 실험 결과를 제시합니다. 삶은 뒤에는 곰팡이독소의 50~80%가 음식에 남고 10~15% 정도가 삶은 물로 빠져나왔으며, 기름에 튀기거나 일반적인 방법으로 밥을 지어도 독소가 거의 줄지 않았다고 합니다. [3]
| 식품 | 조리 방법 | 곰팡이독소 | 조리 전(ppb) | 조리 후(ppb, 남은 비율) |
|---|---|---|---|---|
| 메밀 | 삶기 | 아플라톡신 B1 | 8.1 | 6.8 (84.0%) |
| 팝콘 | 튀기기 | 데옥시니발레놀 | 233 | 184 (79.0%) |
| 율무 | 밥 짓기 | 제랄레논 | 840 | 740 (88.1%) |
| 납작보리 | 밥 짓기 | 데옥시니발레놀 | 264 | 235 (89.0%) |
삶은 물을 버리면 독소가 빠질 것이라는 기대도 크지 않습니다. 위 자료에서 삶은 물로 옮겨 간 양은 10~15% 정도였기 때문입니다. [3] 아플라톡신에 관한 WHO 환경보건기준 문서도 일반 조리와 저온 살균 수준의 가열로는 아플라톡신이 거의 또는 전혀 분해되지 않는다고 적고 있습니다. 땅콩을 볶으면 상당히 줄지만, 완전히 없애려면 암모니아를 넣은 고압 처리처럼 가정에서 할 수 없는 강한 처리가 필요하다고 설명합니다. [6]
끓이면 없어지는 위험, 없어지지 않는 위험
짧은 답: 보툴리눔 독소처럼 단백질로 된 세균 독소는 100℃에서 15분 이상 가열하면 변성되지만, 곰팡이독소는 대부분 가열해도 파괴되지 않습니다. 같은 ‘독소’라도 가열 효과가 다릅니다. [2]
식품안전나라는 같은 자료에서 보툴리눔 독소가 일종의 단백질이라 100℃에서 15분 이상 가열하면 변성되어 충분히 가열하면 중독을 막을 수 있다고 설명합니다. 반면 곰팡이독소는 가열 조리를 하더라도 대부분 파괴되지 않기 때문에 곰팡이가 생긴 식품은 사지도 먹지도 말아야 한다고 안내합니다. [2] 가열로 해결되는지는 위험의 종류에 따라 다르므로, “끓이면 다 괜찮다”는 생각은 곰팡이 핀 음식에는 맞지 않습니다.
| 위험 요인 | 충분히 가열하면 | 근거 |
|---|---|---|
| 살아 있는 곰팡이(균사·포자) | 대부분 죽음 | USDA FSIS(산성 저장 식품은 끓는 물 처리로 곰팡이 파괴) |
| 곰팡이독소(아플라톡신 등) | 대부분 남음 | 식약처·WHO·도쿄도 자료 |
| 보툴리눔 독소(단백질) | 100℃ 15분 이상이면 변성 | 식품안전나라 |
| 보툴리눔 포자 | 121℃ 15분이어야 사멸, 일반 끓이기로는 부족 | 식품안전나라 |
USDA FSIS는 곰팡이가 잼·피클·과일처럼 산이 많은 식품에서도 잘 자라지만, 이런 식품을 끓는 물 통조림 과정으로 정해진 시간 동안 가열하면 곰팡이 자체는 쉽게 죽는다고 설명합니다. [4] 그러나 이것은 곰팡이가 피기 전에 미리 살균해 보관하는 방법이지, 이미 곰팡이가 핀 음식을 되살리는 방법이 아닙니다. 같은 기관은 곰팡이가 핀 잼과 젤리는 곰팡이독소가 생겼을 수 있어 걷어 내고 먹지 말고 버리라고 안내합니다. [4]
잘라 내도 되는 음식과 버려야 하는 음식
짧은 답: 하드 치즈, 양배추·당근·파프리카처럼 단단하고 수분이 적은 채소는 곰팡이 주변과 아래를 1인치(약 2.5cm) 이상 잘라 내고 쓸 수 있습니다. 빵, 조리된 밥·면, 무른 과일·채소, 잼, 견과류·땅콩버터, 요구르트는 버립니다. [4]
USDA FSIS는 겉에 보이는 곰팡이는 일부일 뿐이며, 곰팡이가 많이 자란 음식은 뿌리 같은 실(균사)이 깊이 파고들고, 위험한 곰팡이는 이 실 주변에 독성 물질을 가지고 있을 수 있다고 설명합니다. 경우에 따라 독소가 음식 전체로 퍼질 수도 있습니다. [4]
| 음식 | 처리 | 이유(USDA FSIS) |
|---|---|---|
| 단단한 채소(양배추, 당근, 파프리카 등) | 1인치 이상 잘라 내고 사용 | 밀도가 높아 곰팡이가 깊이 들어가기 어려움 |
| 하드 치즈(곰팡이 숙성 치즈 제외) | 1인치 이상 잘라 내고 사용 | 곰팡이가 깊이 들어가기 어려움 |
| 무른 과일·채소(오이, 복숭아, 토마토 등) | 버림 | 수분이 많아 표면 아래까지 오염 가능 |
| 빵·구운 과자 | 버림 | 구멍이 많아 속까지 오염 가능 |
| 조리한 밥·곡물·면, 남은 요리 | 버림 | 수분이 많고 세균이 함께 자랄 수 있음 |
| 잼·젤리 | 버림 | 곰팡이독소가 생겼을 수 있음 |
| 땅콩버터, 콩류, 견과류 | 버림 | 보존료 없이 가공된 식품은 곰팡이 위험이 큼 |
| 요구르트, 사워크림, 소프트 치즈 | 버림 | 수분이 많아 표면 아래까지 오염 가능 |
식약처는 곡류·두류·견과류는 사기 전에 알갱이 겉면의 상처와 변색을 살피고, 흰색이나 곰팡이로 의심되는 반점이 있는 것은 사지 말며, 곰팡이가 핀 부분을 도려내더라도 독소가 남아 있으므로 먹지 말라고 안내합니다. [1] 도쿄도 자료도 땅콩 등 견과류는 곰팡이가 핀 것, 구멍이 난 것, 먹었을 때 쓴맛이 나는 것, 덜 여문 것은 먹지 않는 것이 가장 안전하다고 권합니다. 이 자료의 선별 실험에서 곰팡이 보이는 땅콩 100개 중 22개, 구멍 난 땅콩 100개 중 12개에서 곰팡이 오염이 확인된 반면, 상품 기준을 통과한 500개에서는 0개였습니다. [3]
곰팡이독소를 피하는 보관법
짧은 답: 곡류·견과류는 습도 60% 이하, 10~15℃ 이하의 서늘하고 건조한 곳에 두고, 옥수수·땅콩은 껍질째, 견과류는 한 번 먹을 양씩 밀봉해 보관합니다. 곰팡이는 상대습도 60~80%에서 잘 자랍니다. [1][2]
식품안전나라는 곡류를 보관할 때 습도 60% 이하, 온도 10~15℃ 이하에서 최대한 온도 변화가 적은 곳에 두고, 부서진 알갱이는 해충과 곰팡이가 번지기 쉬우므로 빨리 골라내라고 안내합니다. 곰팡이는 상대습도 60~80%에서 잘 자라므로 60% 미만으로 보관해야 곰팡이를 막을 수 있다고 설명합니다. [2] 장마철처럼 습한 시기에는 난방이나 에어컨으로 주방의 습기를 줄이고 개수대와 음식물 쓰레기통을 자주 소독하는 것도 권합니다. [2]
USDA FSIS는 냉장고 안에서도 곰팡이가 자랄 수 있고, 곰팡이가 소금과 설탕에 다른 미생물보다 잘 견딘다고 설명합니다. 그래서 냉장 보관 중인 잼이나 햄·베이컨 같은 염장 육류에도 곰팡이가 필 수 있습니다. 남은 음식은 3~4일 안에 먹고, 상하기 쉬운 음식을 2시간 넘게 상온에 두지 말라고 권합니다. [4] 곰팡이 핀 음식을 발견하면 냄새를 맡지 말고(호흡기 문제 위험), 작은 봉투에 싸서 뚜껑 있는 쓰레기통에 버린 뒤 보관하던 자리와 주변 음식을 확인합니다. [4]
자주 묻는 질문
Q. 곰팡이 핀 쌀을 씻고 밥을 지으면 괜찮나요?
권하지 않습니다. 도쿄도 실험에서 율무와 납작보리를 일반적인 방법으로 밥을 지은 뒤에도 독소가 88~89% 남았습니다. 식약처는 곰팡이가 생긴 곡류를 먹지 말고 폐기하라고 안내합니다. [2][3]
Q. 전자레인지나 압력솥으로 고온 가열하면 독소가 없어지나요?
이 글에서 확인한 자료 가운데 가정용 고온 조리로 곰팡이독소를 안전한 수준까지 없앤다는 근거는 없습니다. 아플라톡신을 완전히 분해하려면 암모니아를 넣은 고압 처리처럼 산업용 처리가 필요하다고 WHO 문서는 설명합니다. [6]
Q. 곰팡이 핀 음식을 이미 조금 먹었어요.
식약처는 곰팡이독소가 소량으로도 간·신장 등에 해를 줄 수 있다고 설명하므로 남은 음식은 더 먹지 말고 버립니다. [1] 구토·설사가 계속되거나 숨이 차고 입술·목이 붓는 알레르기 반응이 나타나면 진료를 받고, 호흡곤란이 있으면 119에 연락합니다.
Q. 곰팡이가 안 보이면 독소도 없는 건가요?
반드시 그렇지는 않습니다. WHO 아플라톡신 문서는 독소를 만드는 곰팡이가 있어도 독소가 검출되지 않을 수 있고, 반대로 곰팡이가 보이지 않아도 독소가 있을 수 있다고 설명합니다. 그래서 국가별 기준과 검사로 관리하고, 가정에서는 변색·구멍·쓴맛 나는 알갱이를 골라내는 것이 현실적인 방법입니다. [6]
Q. 메주나 누룩처럼 곰팡이로 만드는 음식은 괜찮은가요?
발효에 쓰는 곰팡이는 의도적으로 기르는 균이라 블루치즈 곰팡이처럼 먹어도 되는 경우가 있지만, 그 밖의 곰팡이가 함께 자랄 수 있습니다. 식약처는 메주에 오크라톡신A 기준(20μg/kg)을 따로 두고 있습니다. 된장 표면 곰팡이 판단은 아래 관련 글에서 따로 다룹니다. [2][4]
함께 보면 좋은 글
참고 자료
- 대한민국 정책브리핑. 곰팡이 독소로부터 식품 안전하게 섭취하는 방법(식품의약품안전처, 2023-11-21; 열에 매우 강해 조리로 완전히 파괴되지 않음, 독소별 주의 식품, 도려내도 남음). korea.kr
- 식품안전나라. 미생물 기원: 곰팡이독소(300여 종, 독소별 오염원·영향, 습도 60%·10~15℃, 가열 조리로 대부분 파괴되지 않음, 식약처 기준, 보툴리눔 독소 100℃ 15분). foodsafetykorea.go.kr
- Tokyo Metropolitan Government, Tokyo Food Safety Information Center. Mycotoxin Q&A(100~210℃·60분 이내 조리로 완전히 파괴되지 않음, 삶은 뒤 50~80% 잔존, 조리별 잔존율 표, 땅콩 선별). hokeniryo1.metro.tokyo.lg.jp
- USDA Food Safety and Inspection Service. Molds on Food: Are They Dangerous?(균사와 독소, 음식별 처리 표, 1인치 제거, 냄새 맡지 않기). fsis.usda.gov
- World Health Organization. Mycotoxins fact sheet(대부분의 곰팡이독소는 화학적으로 안정해 식품 가공 후에도 남음). who.int
- WHO/IPCS. Environmental Health Criteria 11: Mycotoxins(일반 조리·저온 살균으로 아플라톡신 거의 분해되지 않음, 땅콩 볶기, 암모니아 고압 처리). iris.who.int
이 글은 공개 자료를 바탕으로 한 일반 정보이며, 증상이나 복용은 의사·약사와 상담하세요.
정보 확인일: 2026-11-01 (출처 재확인일이며 의학적 검토를 뜻하지 않습니다) · 정정 내역: 없음
