짧은 답: 된장 윗면에 얇게 깔린 흰 막은 대개 효모 덩어리인 골마지로, 독성이 없어 그 부분을 걷어내고 먹을 수 있다는 것이 식품안전정보원 설명입니다. 반면 초록·검정·노랑처럼 색이 있고 실처럼 퍼진 곰팡이는 먹지 않습니다. 곰팡이독소인 아플라톡신은 열에 강해 끓여도 쉽게 분해되지 않으므로, 넓게 퍼졌거나 냄새가 역하면 아깝더라도 버리는 쪽이 안전합니다. 된장은 윗면을 평평하게 눌러 공기를 막고 냉장 보관합니다. [1] [2] [3]
핵심 요약
- 골마지는 김치·된장·간장·고추장처럼 물기 있는 발효식품 표면에 효모가 모여 생기는 흰 막입니다. 걷어내고 조리해 먹을 수 있습니다. [1]
- 아플라톡신은 국제암연구소가 1군 발암물질로 분류한 곰팡이독소로, 열에 매우 안정해 가열·조리로 쉽게 분해되지 않습니다. [2]
- 국내 연구에서 아플라톡신 오염은 주로 메주 단계에서 생겼고, 소금 농도 14% 이상에서는 독소를 만드는 곰팡이가 자라지 못했습니다. [4]
- 한국소비자원 조사에서 시중 한식된장 15개 중 5개에서 총아플라톡신이 0.1~3.9µg/kg 나왔지만 모두 기준(15.0µg/kg 이하) 안이었습니다. [5]
오래 둔 된장 뚜껑을 열었을 때 윗면이 하얗게 덮여 있거나 군데군데 색깔 있는 곰팡이가 보이면 버려야 할지 고민하게 됩니다. 집에서 담근 된장은 양도 많고 정성이 들어가 있어 걷어내고 먹는 집이 많지만, 어떤 경우까지 괜찮은지는 분명하게 알기 어렵습니다.
이 글은 식품안전정보원의 골마지 설명, 식품의약품안전처의 가정 된장 아플라톡신 저감 안내(2021), 한국소비자원의 시중 된장·청국장 곰팡이독소 조사(2017), 영남대 연구팀의 된장 발효 중 아플라톡신 변화 연구(2022), 미국 농무부 식품안전검사국의 곰팡이 식품 처리 기준을 바탕으로 정리했습니다.
목차
- 된장 위에 생긴 하얀 것은 곰팡이인가요, 골마지인가요?
- 곰팡이 핀 부분만 걷어내면 먹어도 되나요?
- 된장의 아플라톡신은 어디서 생기나요?
- 된장에 곰팡이가 안 생기게 보관하려면 어떻게 하나요?
- 집에서 된장을 담글 때 아플라톡신을 줄이는 방법은 무엇인가요?
- 자주 묻는 질문
된장 위에 생긴 하얀 것은 곰팡이인가요, 골마지인가요?
짧은 답: 얇고 매끈한 흰 막은 대개 골마지(효모)이고, 솜털처럼 부풀거나 색이 있는 것은 곰팡이일 가능성이 큽니다. [1] [6]
식품안전정보원은 골마지를 발효 후반에 유산균 활동이 줄면서 효모가 늘어나 표면에 생기는 곰팡이 비슷한 흰 막으로 설명합니다. 김치와 깍두기뿐 아니라 간장, 된장, 장아찌처럼 물기 있는 발효식품에도 생기며, 효모 덩어리라 독성은 없다고 밝혔습니다. 다만 골마지가 낀 식품은 시간이 지나면서 물러지고 냄새가 변합니다. [1]
골마지와 달리 곰팡이는 실 같은 균사가 엉켜 솜털처럼 부풀어 오르고, 포자가 생기면 초록·파랑·검정·노랑 같은 색을 띱니다. 식품안전정보원은 골마지가 아니라 색이 다르고 실처럼 보이는 곰팡이를 발견하면 절대 먹지 말라고 강조했습니다. [1]
| 보이는 모습 | 가능성이 큰 것 | 처리 |
|---|---|---|
| 윗면에 얇고 매끈하게 깔린 흰 막, 냄새는 된장 그대로 | 골마지(효모) | 막과 그 아래를 넉넉히 걷어내고 끓여서 먹기 [1] |
| 흰 솜털이 점처럼 몇 군데 솟음 | 흰곰팡이(종류는 눈으로 구분 불가) | 넓게 걷어내고, 다시 피면 버리기 [6] |
| 초록·파랑·검정·노랑 털곰팡이 | 곰팡이 | 먹지 않기, 넓게 퍼졌으면 통째로 버리기 [1] |
| 분홍·붉은 얼룩, 끈적한 점액 | 세균·효모 오염 가능 | 먹지 않기 |
| 시큼하거나 썩은 냄새, 속까지 색이 변함 | 변질 | 통째로 버리기 |
흰곰팡이라고 모두 안전한 것도 아닙니다. 장류를 만드는 회사 연구원은 된장 위 흰곰팡이가 장 발효에 쓰이는 황국균(Aspergillus oryzae)일 가능성이 높지만 미생물 검사를 해야 확인할 수 있고, 가능하면 생기지 않게 보관하며 생긴 것은 걷어내고 끓여 먹으라고 답했습니다. 눈으로는 이로운 곰팡이와 해로운 곰팡이를 구별할 수 없다는 뜻입니다. [6]
곰팡이 핀 부분만 걷어내면 먹어도 되나요?
짧은 답: 골마지나 작은 흰 반점은 넉넉히 걷어낼 수 있지만, 색깔 곰팡이가 넓게 퍼졌다면 버리는 것이 안전합니다. 끓여도 독소는 남습니다. [2] [7]
미국 농무부 식품안전검사국은 곰팡이가 표면에만 있는 것처럼 보여도 뿌리(균사)가 식품 속으로 깊이 뻗을 수 있다고 설명합니다. 수분이 많고 부드러운 식품일수록 곰팡이가 속까지 퍼지기 쉬워 표면을 떼어 내는 것만으로는 부족할 수 있고, 곰팡이 핀 식품의 냄새를 맡으면 호흡기 문제를 일으킬 수 있으니 냄새로 확인하지 말라고 안내합니다. [7]
된장은 소금이 많아 일반 부드러운 식품과 조건이 다르지만, 걷어낼 때는 다음 순서를 지킵니다.
- 깨끗하고 마른 숟가락으로 막이나 곰팡이가 있던 부분을 그 아래 된장과 함께 넉넉히 걷어냅니다.
- 걷어낸 뒤 드러난 된장의 색과 냄새가 평소와 같은지 봅니다. 속까지 색이 변했거나 시큼한 냄새가 나면 버립니다.
- 항아리나 통의 가장자리, 뚜껑 안쪽에 묻은 곰팡이도 닦아 냅니다.
- 남은 된장은 날로 먹기보다 찌개나 국으로 끓여 먹습니다. 다만 끓이는 것은 세균과 효모를 줄일 뿐 곰팡이독소를 없애지는 못합니다. [2]
- 같은 자리에 곰팡이가 반복해서 피거나 색깔 곰팡이가 넓게 덮였다면 통째로 버립니다. [1]
식약처는 아플라톡신을 아스퍼질러스 속 곰팡이가 만드는 독소로, 국제암연구소가 1군 인체 발암물질로 분류하며 열에 매우 안정해 가열·조리 시 쉽게 분해되지 않는다고 설명합니다. 된장찌개로 끓이면 괜찮다는 말은 골마지에는 맞을 수 있어도 독소를 만드는 곰팡이에는 맞지 않습니다. [2]
된장의 아플라톡신은 어디서 생기나요?
짧은 답: 주로 메주를 띄우는 단계에서 생기고, 소금물에 담근 뒤에는 높은 소금 농도 때문에 독소 곰팡이가 잘 자라지 못합니다. [4]
영남대 연구팀은 식약처 연구비로 된장 제조 단계마다 아플라톡신을 만드는 곰팡이(Aspergillus flavus)를 접종해 비교했습니다. 메주 단계에 접종하자 곰팡이가 눈에 띄게 자랐고 10일 만에 아플라톡신 B1이 2,678µg/kg까지 생겼지만, 소금물에 담근 1차 발효와 2차 발효 단계에서는 곰팡이가 자라지 않았고 독소도 생기지 않았습니다. [4]
연구팀은 그 이유로 소금을 꼽았습니다. 된장에서 분리한 독소 생성 곰팡이들은 소금 12%까지는 자라 독소를 만들었지만 14% 이상에서는 자라지 못했습니다. 또 아플라톡신을 일부러 넣은 된장을 실온에서 1년 발효하자 총아플라톡신이 328.83µg/kg에서 6.95µg/kg으로 97.88% 줄었는데, 4℃ 냉장에 둔 된장에서는 거의 줄지 않았습니다. 된장 속 미생물이 독소를 분해한 것으로 연구팀은 해석했습니다. [4]
식약처의 가정 된장 연구에서도 아플라톡신에 오염된 메주로 담근 된장은 숙성 6개월 뒤 평균 27.2%, 1년 뒤 59.4%, 2년 뒤 82.7% 줄었습니다. 그래서 식약처는 된장을 최소 6개월 이상 숙성한 뒤 먹으라고 안내합니다. 줄어든다는 것이지 없어진다는 뜻은 아니므로, 처음부터 메주를 깨끗하게 만드는 것이 가장 중요합니다. [2]
| 조사 | 대상 | 결과 |
|---|---|---|
| 한국소비자원(2017) | 시중 한식된장 15개, 청국장 15개 | 한식된장 5개에서 총아플라톡신 0.1~3.9µg/kg, B1 0.1~2.8µg/kg 검출, 모두 기준 이내. 청국장 전부 불검출 [5] |
| 식품 기준 | 장류 | 총아플라톡신(B1·B2·G1·G2 합) 15.0µg/kg 이하, B1 10.0µg/kg 이하 [5] |
| 식약처 가정 된장 연구(2021 안내) | 오염 메주로 담근 된장 | 숙성 6개월 27.2%, 1년 59.4%, 2년 82.7% 감소 [2] |
시판 된장은 기준에 맞춰 관리되지만 개봉한 뒤 보관을 잘못하면 표면에 곰팡이가 필 수 있습니다. 특히 소금을 줄인 저염 된장은 소금이 곰팡이를 막아 주는 효과가 작을 수 있으므로 반드시 제품 표시대로 냉장 보관합니다. [4]
된장에 곰팡이가 안 생기게 보관하려면 어떻게 하나요?
짧은 답: 공기와 물기를 막는 것이 핵심입니다. 윗면을 평평하게 눌러 랩으로 덮고, 마른 숟가락으로 덜어 쓰며 냉장 보관합니다. [1] [6]
골마지와 곰팡이는 표면이 공기에 많이 닿고 온도가 높을 때 잘 생깁니다. 식품안전정보원은 김치의 경우 표면을 비닐 랩으로 덮거나 국물에 잠기게 해 공기를 막고 4℃ 이하에서 보관하라고 안내하는데, 된장도 같은 원리를 적용할 수 있습니다. 장류 회사 연구원도 집된장과 간장은 김치냉장고나 냉장고에 넣어 보관하는 것이 좋다고 답했습니다. [1] [6]
- 된장을 덜어 쓴 뒤에는 숟가락 뒷면으로 윗면을 평평하게 눌러 빈틈과 굴곡을 없앱니다.
- 랩이나 비닐을 된장 표면에 밀착시켜 덮은 뒤 뚜껑을 닫습니다. 표면에 공기층이 남지 않게 하는 것이 목적입니다.
- 물기나 다른 음식이 묻은 숟가락은 넣지 않습니다. 찌개를 끓이다 쓰던 국자를 바로 넣는 습관이 표면 오염의 흔한 원인입니다.
- 큰 통의 된장은 한두 주 쓸 만큼만 작은 용기에 덜어 쓰고, 큰 통은 자주 열지 않습니다.
- 장마철이나 난방으로 실내가 따뜻한 계절에는 특히 냉장 보관합니다. [6]
된장 위에 다시마를 덮어 두면 공기를 막아 골마지가 덜 생긴다는 생활 팁도 있지만, 이를 비교한 공식 연구는 찾지 못했습니다. 다시마를 쓴다면 깨끗이 씻어 물기를 완전히 말린 뒤 덮고, 다시마에 곰팡이가 피면 함께 버립니다.
집에서 된장을 담글 때 아플라톡신을 줄이는 방법은 무엇인가요?
짧은 답: 흠 없는 콩을 고르고, 메주는 1~2kg 크기로 30℃·습도 60% 이하에서 띄우며, 담그기 전 메주를 3회 이상 씻어 말리고 6개월 이상 숙성합니다. [2]
식약처 설문(2018~2020년, 1,261명)에서 집에서 된장을 만드는 사람의 50.6%가 11~12월에 메주를 만들고, 77.2%가 1~2월에 된장을 담근다고 답했습니다. 지금이 메주를 준비하는 시기입니다. 식약처가 2018년부터 연구한 결과를 바탕으로 낸 단계별 안내는 다음과 같습니다. [2]
| 단계 | 식약처 안내 | 이유 |
|---|---|---|
| 콩 고르기 | 상처 없고 윤기 나는 밝은 노란 콩, 흠집·변색 콩은 골라내고 세척 | 상처 틈으로 곰팡이가 들어가 콩 전체에 퍼질 수 있음 |
| 메주 빚기 | 하나당 1~2kg 크기 | 너무 크면 속까지 마르지 않아 잡균 번식 |
| 메주 띄우기 | 온도 30℃ 이하, 습도 60% 이하, 장소 청소·소독 | 독소 곰팡이는 고온다습에서 잘 자람 |
| 황국 사용 | 판매용 황국을 콩 7kg에 약 1/3 티스푼 | 아플라톡신 99% 감소 결과 |
| 담그기 전 | 흐르는 물로 3회 이상 씻고, 볕 들고 바람 통하는 곳에서 반나절 이상 말림 | 메주 표면 곰팡이·이물 제거 |
| 소금물 담금 | 깨끗이 씻은 고추씨·숯·다시마를 넣고 2주 뒤 건지기 | 아플라톡신 20~30% 감소, 오래 두면 흡착된 독소가 다시 떨어짐 |
| 숙성 | 최소 6개월 이상 숙성 후 섭취 | 숙성 기간이 길수록 감소 |
농촌진흥청은 2019년 전통 메주에서 아플라톡신 생성을 강하게 억제하는 토종 황국균(KACC 93295)을 분리했다고 발표했습니다. 이 균주와 함께 배양하자 독소가 새로 생기지 않았고 기존 독소도 줄었습니다. 메주를 살 때는 구수하고 향긋한 냄새가 나며 공기가 잘 통하게 포장된 것을 고르라는 것이 식약처 안내입니다. [2] [8]
된장을 먹고 구토나 복통이 생기는 것은 대개 아플라톡신 때문이 아니라 다른 오염이나 변질 때문입니다. 아플라톡신의 문제는 급성 증상보다 오랫동안 반복해 먹을 때의 위험이므로, 곰팡이가 의심되는 된장을 계속 먹지 않는 것이 중요합니다. 심한 구토·설사로 탈수가 오거나 의식이 흐려지면 119에 연락합니다. [2]
자주 묻는 질문
Q. 된장찌개로 끓이면 곰팡이가 있어도 괜찮나요?
골마지를 걷어낸 된장은 끓여 먹을 수 있습니다. 하지만 곰팡이가 만든 아플라톡신은 열에 매우 안정해 가열·조리로 쉽게 분해되지 않습니다. 색깔 곰팡이가 넓게 퍼진 된장은 끓여도 안전해지지 않으니 버립니다. [1] [2]
Q. 시판 된장에도 곰팡이가 생길 수 있나요?
개봉 후 공기와 물기가 들어가면 생길 수 있습니다. 시판 한식된장은 한국소비자원 조사에서 아플라톡신이 모두 기준 안이었지만, 이는 제조·유통 단계의 이야기입니다. 개봉한 뒤에는 표면을 평평하게 덮어 냉장 보관하고, 저염 제품은 특히 표시대로 냉장합니다. [5]
Q. 고추장이나 간장 위에 생긴 흰 막도 같은가요?
식품안전정보원은 골마지가 간장, 된장 같은 물기 있는 발효식품에도 생긴다고 설명합니다. 얇은 흰 막이면 걷어내고, 실처럼 퍼진 색깔 곰팡이면 먹지 않는다는 기준은 같습니다. [1]
Q. 메주에 하얗고 노란 곰팡이가 잔뜩 피었어요.
메주를 띄우는 동안 여러 곰팡이와 세균이 자라는 것은 정상 과정이지만, 독소를 만드는 곰팡이도 이 단계에서 가장 잘 자랍니다. 식약처는 된장을 담그기 전 메주 표면의 곰팡이와 이물질이 없어질 때까지 흐르는 물로 3회 이상 씻고 반나절 이상 말리라고 안내합니다. 검거나 초록빛 곰팡이가 속까지 퍼졌다면 쓰지 않는 편이 낫습니다. [2] [4]
Q. 된장을 냉장고에 넣으면 숙성이 안 되지 않나요?
냉장 온도에서는 미생물 활동이 줄어 숙성이 느려집니다. 연구에서도 4℃에 둔 된장은 아플라톡신이 거의 줄지 않았습니다. 그래서 담근 지 얼마 안 된 된장은 숙성 기간을 거친 뒤 먹을 만큼을 덜어 냉장하고, 숙성 중인 장은 깨끗하고 서늘한 곳에서 표면 관리를 하는 방식이 현실적입니다. [2] [4]
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참고 자료
- The Asia Business Daily(아시아경제). 식품안전정보원: 김치 표면 ‘하얀 물질’의 정체, 골마지(2024-10-28). asiae.co.kr
- HBC뉴스. 식품의약품안전처 ‘가정에서 된장 안전하게 담그세요’ 아플라톡신 저감 안내(2021-10-25). uhbc.co.kr
- 세계일보. ‘설마 이거 상한거야?’ 김치 위 ‘하얀막’의 정체는(2024-10-26). segye.com
- Kumar V. et al. Aflatoxin Reduction and Retardation of Aflatoxin Production by Microorganisms in Doenjang during a One-Year Fermentation. Journal of Fungi 2022;8(2):190. mdpi.com
- 한국소비자원. 시중 유통 한식된장·청국장, 곰팡이 독소 안전기준에 적합(2017-12-19). kca.go.kr
- 새미네부엌(샘표). 집된장 위에 핀 하얀 곰팡이(우리맛연구원 답변). semie.cooking
- USDA FSIS. Molds on Food: Are They Dangerous? fsis.usda.gov
- 농촌진흥청. 곰팡이 독소 ‘우리 곰팡이’로 잡는다(2019-01-09). rda.go.kr
이 글은 공개 자료를 바탕으로 한 일반 정보이며, 증상이나 복용은 의사·약사와 상담하세요.
정보 확인일: 2026-10-22 (출처 재확인일이며 의학적 검토를 뜻하지 않습니다) · 정정 내역: 없음
