짧은 답: 떫은맛은 감 속의 수용성 탄닌(디오스프린)이 혀에서 녹아 나오기 때문이고, 탄닌을 녹지 않는 형태로 바꾸면 떫은맛이 사라집니다. 농촌진흥청이 소개하는 가정용 방법은 세 가지입니다. ① 소주를 꼭지 쪽에 뿌리고 밀봉해 20℃에서 4~5일(15kg 상자에 약 160cc), ② 40℃ 정도의 따뜻한 물에 담가 보온하며 3~4일, ③ 신문지로 싼 드라이아이스를 감 무게의 1~2%만큼 넣고 밀봉해 20℃에서 3~7일입니다. 드라이아이스는 유리병·페트병 같은 단단한 밀폐 용기에 넣으면 터질 수 있어 피합니다. [1][2][3][4][6]
핵심 요약
- 국내 감 재배 면적은 단감 약 2만 3천ha, 떫은 감 약 7천ha이며, 떫은 감은 탈삽(떫은맛 빼기)을 거쳐 먹습니다. [1]
- 소주 탈삽은 재료 구하기 쉽고 품질이 좋아 가정에서 많이 쓰지만, 시간이 오래 걸리고 감이 무르기 쉽다는 단점이 있습니다. [4]
- 드라이아이스 탈삽은 낮은 온도가 유지돼 감이 덜 무르고, 탈삽 뒤 오래 두고 먹기 좋다는 것이 농촌진흥청 설명입니다. [3]
- 드라이아이스는 기체로 변하면서 압력이 크게 오르고 산소를 밀어내므로, 단단한 밀폐 용기와 좁은 실내·차 안 보관을 피합니다. [6]
10월 말부터 11월은 대봉, 반시 같은 떫은 감이 많이 나오는 때입니다. 선물로 받은 감을 한 입 베어 물었다가 입안이 텁텁하게 오그라드는 느낌에 놀라는 경우가 많습니다. 떫은 감은 그대로 두어 홍시로 익히거나, 떫은맛을 뺀 단단한 감(탈삽감)으로 만들어 먹습니다.
이 글은 농촌진흥청 농사로의 ‘감의 떫은 맛 없애기’ 영상 자료 3편, 농촌진흥청 농업기술길잡이 ‘감’의 가공 편, 일본 원예학회지에 실린 감 탄닌 연구, 독일 연방위해평가원(BfR)의 드라이아이스 안전 의견서를 바탕으로 정리했습니다. 감을 많이 먹을 때의 변비·위석 주의점과 홍시가 상했는지 구별하는 법은 아래 ‘함께 보면 좋은 글’에 따로 정리했습니다.
목차
- 감은 왜 떫고, 떫은맛은 어떻게 빠지나요?
- 소주로 떫은맛 빼는 법(알코올 탈삽)
- 따뜻한 물에 담가 떫은맛 빼는 법(온탕 침지)
- 드라이아이스로 떫은맛 빼는 법과 안전 수칙
- 떫은 감을 홍시로 익히거나 얼려 먹는 방법은?
- 떫은맛이 빠졌는지, 실패했는지 어떻게 아나요?
- 자주 묻는 질문
감은 왜 떫고, 떫은맛은 어떻게 빠지나요?
짧은 답: 물에 녹는 탄닌(디오스프린)이 입안에서 녹아 나와 떫게 느껴집니다. 탈삽은 이 탄닌을 없애는 것이 아니라 녹지 않는 형태로 바꾸는 과정입니다. [1][5]
농촌진흥청 농사로 자료에 따르면 감에는 수용성 탄닌 성분인 디오스프린이 들어 있어 떫은맛을 내고, 떫은맛을 없앤 감을 ‘탈삽감’이라고 부릅니다. 탈삽용으로는 도근조생이나 월하시처럼 둥글고 납작한 품종이 좋다고 소개합니다. [1]
탈삽 원리를 다룬 연구들은 과육 속 아세트알데히드와 탄닌이 녹는 정도의 관계에 주목합니다. 일본 야마가타대 연구팀은 아세트알데히드 증기, 탄산가스, 나무에 달린 감의 에탄올 처리, 수확한 감의 에탄올 처리, 껍질 벗겨 햇볕 건조(곶감), 얼렸다 녹이기 등 여섯 가지 탈삽 방법을 비교했고, 방법에 따라 남은 탄닌이 녹는 정도가 달랐으며 과육의 아세트알데히드 농도가 높을수록 녹지 않는 탄닌이 많았다고 보고했습니다. [5]
| 방법 | 온도·기간 | 장점 | 단점 |
|---|---|---|---|
| 소주(알코올) | 밀봉, 20℃, 4~5일 [2] | 재료 구하기 쉽고 품질 좋음 [4] | 오래 걸리고 무르기 쉬움 [4] |
| 온탕 침지 | 약 40℃ 물, 보온, 3~4일 [1] | 특별한 재료가 필요 없음 | 너무 뜨거우면 껍질이 데거나 트고 무름 [1] |
| 드라이아이스 | 감 무게 1~2%, 밀봉, 20℃, 3~7일 [3][4] | 덜 무르고 오래 두고 먹기 좋음 [3] | 취급 시 동상·압력 상승·질식 위험 [6] |
| 탄산가스(산지) | 고농도 가스 단시간(CTSD법) [4] | 대량 처리 가능 [4] | 조건이 맞지 않으면 과육 연화 장해 [4] |
소주로 떫은맛 빼는 법(알코올 탈삽)
짧은 답: 밀폐 용기에 신문지를 깔고 꼭지를 위로 해 감을 놓은 뒤 꼭지 주변에 소주를 뿌리고, 이렇게 층층이 쌓아 밀봉해 20℃에서 4~5일 둡니다. [2]
농사로 영상 자료의 순서는 이렇습니다. 밀폐할 수 있는 용기 바닥에 신문지를 깔고, 감의 꼭지가 위를 향하게 펴서 놓습니다. 분무기로 꼭지 부위를 중심으로 소주를 뿌리고, 다시 신문지를 깐 뒤 감을 올려 소주를 뿌리는 과정을 반복합니다. 다 넣으면 공기가 통하지 않게 밀봉하고 20℃ 정도의 따뜻한 곳에 두면 4~5일 만에 떫은맛이 빠집니다. [2]
소주 양은 감 15kg 한 상자에 160cc 정도, 2홉짜리 소주 반병이면 충분하고 약간 더 뿌려도 문제는 없다고 합니다. 농업기술길잡이는 15kg 상자당 150~170cc를 제시하며, 상자 안에 비닐을 깔아 밀봉할 때 얇은 비닐일수록 떫은맛이 빠진 감의 품질이 좋으므로 두꺼운 비닐은 쓰지 말라고 했습니다. [2][4]
- 꼭지를 위로: 소주를 꼭지 쪽에 집중해서 뿌립니다. [2]
- 온도: 20℃ 정도. 너무 추운 곳에서는 시간이 더 걸립니다. [2][4]
- 확인: 4~5일 뒤 하나를 잘라 맛보고, 덜 빠졌으면 하루이틀 더 둡니다.
- 주의: 오래 두면 무르기 쉬우니 떫은맛이 빠지면 꺼내 서늘한 곳이나 냉장고로 옮깁니다. [4]
따뜻한 물에 담가 떫은맛 빼는 법(온탕 침지)
짧은 답: 끓인 물에 찬물을 섞어 40℃ 정도로 맞춘 뒤 감이 잠기게 붓고, 식으면 물을 갈아 주며 이불 등으로 보온해 3~4일 둡니다. [1]
온탕 침지는 오래전부터 써 온 방법입니다. 농사로 자료에 따르면 끓인 물에 찬물을 섞어 40℃ 정도로 만들고, 옹기 같은 용기에 감을 차곡차곡 담아 따뜻한 물을 충분히 잠기게 붓습니다. 감 자체가 차가워 물이 바로 식기 때문에 30분쯤 뒤 식은 물을 따라 내고 다시 따뜻한 물을 붓습니다. 천과 비닐로 입구를 막고 뚜껑을 덮은 뒤 두꺼운 이불로 감싸 보온합니다. [1]
3~4일 뒤 물을 빼고 맛을 봐서 떫은맛이 조금 남아 있으면 따뜻한 곳에서 하루 정도 더 보온하면 빠집니다. 너무 뜨거운 물을 부으면 껍질이 데거나 트고 감이 무를 수 있으므로 40℃를 넘기지 않게 온도계로 확인하는 편이 좋습니다. [1]
드라이아이스로 떫은맛 빼는 법과 안전 수칙
짧은 답: 감 10kg에 드라이아이스 약 100g(무게의 1%)을 신문지로 싸서 감에 닿지 않게 넣고, 0.1mm 정도 비닐이나 아이스박스로 밀봉해 20℃에 둡니다. 맨손으로 만지지 말고, 유리병·페트병 같은 단단한 밀폐 용기는 쓰지 않습니다. [3][4][6]
드라이아이스의 주성분은 탄산가스(이산화탄소)여서 가정에서 할 수 있는 가스 탈삽법입니다. 농사로 자료는 드라이아이스를 100g 정도로 잘라 신문지로 싸서 아이스박스에 넣고, 감을 차곡차곡 넣은 뒤 뚜껑을 테이프로 밀폐해 20℃에 두면 6~7일 뒤 떫은맛이 빠진다고 설명합니다. 항아리를 쓸 때는 0.1mm 정도 튼튼한 비닐로 덮어 밀폐하고, 드라이아이스는 감 무게의 1~2%가 필요하며 양을 늘리면 기간이 짧아집니다. [3]
농업기술길잡이는 0.1mm 폴리에틸렌 비닐 포대에 감 10kg당 드라이아이스 100g(중량비 1%)을 달걀 크기로 깨서 신문지로 싸 바닥에 넣고 밀폐해 20℃에 두면 3~4일이면 떫은맛이 빠진다고 적었습니다. 180L 용기에 들어가는 감이면 드라이아이스 약 230g이 필요합니다. 산지에서 쓰는 탄산가스 처리는 처리 시작 30시간 정도에 거의 완전히 탈삽됐다는 시험 결과도 있습니다. [4]
드라이아이스는 다루는 법에 주의해야 합니다. 독일 연방위해평가원(BfR)은 드라이아이스가 실온에서 기체 이산화탄소로 바뀌면서 압력이 크게 올라 기체가 새지 않는 용기에서는 폭발 위험이 있고, 이산화탄소가 공기 중 산소를 밀어내 환기가 안 되는 방·지하실·차 안에서는 중독(질식) 사고가 날 수 있으며, 피부에 닿으면 동상을 입을 수 있다고 경고했습니다. 욕실처럼 작고 환기가 안 되는 공간일수록 위험이 큽니다. [6]
- 맨손 금지: 장갑이나 집게로 잡고, 신문지로 싸서 감에 직접 닿지 않게 합니다. [3][6]
- 용기: 농진청 방법대로 비닐·아이스박스를 쓰고, 유리병·페트병·보온병처럼 단단하게 밀폐되는 용기에는 넣지 않습니다. [3][6]
- 장소: 베란다처럼 환기되는 곳에 두고, 열 때는 얼굴을 바로 대지 말고 창문을 연 뒤 엽니다. [6]
- 운반: 드라이아이스를 실은 채 차 안에 오래 두지 않습니다. [6]
- 응급: 피부가 하얗게 얼거나 물집이 생기면 진료를 받고, 밀폐된 공간에서 어지럽거나 숨이 차면 바로 환기된 곳으로 나와 119에 연락합니다.
떫은 감을 홍시로 익히거나 얼려 먹는 방법은?
짧은 답: 떫은 감은 상온에서 물러질 때까지 두면 홍시(연시)가 되고, 반쯤에서 3분의 2쯤 물렀을 때 비닐에 밀봉해 얼리면 터지는 감이 적습니다. [4]
농업기술길잡이에 따르면 산지에서는 에틸렌 발생제를 써서 15kg 상자 기준 10~15℃에서 3~4일이면 떫은 감을 연시로 만듭니다. 가정에서는 상온의 서늘한 곳에 두고 손으로 눌렀을 때 말랑해질 때까지 기다리면 됩니다. 연시를 얼려 아이스 홍시로 만들 때는 완전히 물러진 감보다 3분의 2쯤 또는 반쯤 물렀을 때(과육 경도 0.4~1.0kg) 얼리는 것이 껍질이 터지는 비율이 낮았습니다. [4]
| 단계 | 농촌진흥청 자료 내용 |
|---|---|
| 연화 | 도근조생은 4일째 2/3 연시에서 파열과율 40.7%, 5일째 완전 연시 67.0% / 청도반시는 4일째 반 연시 0%, 5일째 1.5% [4] |
| 포장 | 0.06mm PE 필름 밀봉 포장 시 껍질 터짐 감소 [4] |
| 동결 | -25~-40℃에서 3~4시간 급속 동결이 완만 동결보다 품질에 유리 [4] |
| 먹을 때 | 언 상태에서 꺼내 수돗물로 씻으면 껍질이 쉽게 벗겨짐 [4] |
가정용 냉동실은 산지 급속 동결 온도보다 높으므로 감을 하나씩 비닐에 밀봉해 서로 닿지 않게 얼리는 편이 낫습니다. 씨가 있는 품종은 씨 주위에 탄닌 때문에 검게 보이는 부분이 있는데, 농업기술길잡이는 이를 미관상의 문제로 설명합니다. 앞에서 본 연구처럼 얼렸다 녹이는 것도 탄닌이 녹는 정도를 바꾸는 처리 중 하나로 연구됐습니다. [4][5]
떫은맛이 빠졌는지, 실패했는지 어떻게 아나요?
짧은 답: 정해진 기간이 지나면 하나를 잘라 맛을 봅니다. 떫은맛이 남아 있으면 같은 조건에서 하루 정도 더 두고, 시큼한 냄새가 나거나 곰팡이가 피면 먹지 않습니다. [1]
농사로 온탕 침지 자료는 3~4일 뒤 맛을 보고 떫은맛이 약간 남았으면 따뜻한 곳에서 하루 정도 더 보온해 후숙하라고 안내합니다. 소주 탈삽도 4~5일이 기준이지만 온도가 20℃보다 낮으면 더 걸립니다. 너무 오래 두거나 온도가 높으면 감이 물러지므로, 떫은맛이 빠지면 바로 꺼내 서늘한 곳이나 냉장고로 옮깁니다. [1][2][4]
농업기술길잡이의 탄산가스 탈삽 시험에서는 수확 시기(8월, 9월, 10월)와 관계없이 처리 30시간 정도에 거의 완전히 탈삽됐지만, 탈삽 뒤 상품성을 유지하는 기간은 품종과 수확 시기에 따라 달랐습니다. 떫은맛이 빠진 감도 오래 두면 물러지기 시작하므로 며칠 안에 먹을 만큼만 처리하는 것이 좋습니다. 홍시가 상했는지 구별하는 법은 별도 글을 참고합니다. [4]
자주 묻는 질문
Q. 소주 대신 에탄올(소독용 알코올)을 써도 되나요?
농사로 자료가 가정용으로 안내하는 것은 소주이고, 농업기술길잡이는 ‘알코올 또는 소주’라고 적고 있습니다. 식품에 직접 뿌리는 것이므로 먹는 용도로 만든 술(소주)을 쓰는 편이 안전합니다. [2][4]
Q. 소주로 처리한 감을 먹으면 술 성분이 남나요?
소주는 감 15kg에 160cc 정도로 소량을 꼭지 쪽에만 뿌립니다. 다만 처리한 감에 남는 알코올 양을 측정한 국내 공공 자료는 확인하지 못했으니, 어린이나 술에 민감한 사람이 걱정된다면 온탕이나 드라이아이스 방법을 쓸 수 있습니다. [2][5]
Q. 대봉감도 이 방법으로 단단한 채 떫은맛을 뺄 수 있나요?
농사로 자료는 탈삽용으로 도근조생·월하시처럼 둥글고 납작한 품종이 좋다고 소개합니다. 대봉처럼 크고 긴 감은 보통 홍시로 익혀 먹으며, 탈삽을 시도할 때는 몇 개만 먼저 해 보고 맛을 확인하는 편이 낫습니다. [1]
Q. 냉장고에 넣어 두면 떫은맛이 빠지나요?
농촌진흥청 자료의 탈삽 방법은 모두 20℃ 안팎이나 40℃ 온탕처럼 따뜻한 조건에서 이뤄집니다. 냉장 온도에서는 감이 익는 속도가 느려지므로 떫은맛을 빼려면 먼저 실온에서 처리한 뒤 냉장고에 넣습니다. [1][2][3]
Q. 드라이아이스를 만졌다가 손가락이 하얗게 됐어요.
BfR은 드라이아이스가 피부·점막에 동상을 일으킬 수 있다고 경고합니다. 문지르지 말고, 하얗게 변한 피부가 돌아오지 않거나 물집·심한 통증이 있으면 진료를 받습니다. [6]
Q. 떫은 감을 그냥 많이 먹으면 안 되나요?
떫은맛 자체는 해롭다는 뜻이 아니지만, 탄닌이 많은 감을 한꺼번에 많이 먹는 경우의 변비·위석 주의점은 별도 글(감 많이 먹으면 변비 생길까)에 정리했습니다.
함께 보면 좋은 글
참고 자료
- 농촌진흥청 농사로. 농(農)영상 ‘감의 떫은 맛 없애기 – 개요·탈삽법·온탕침지법’. nongsaro.go.kr
- 농촌진흥청 농사로. 농(農)영상 ‘감의 떫은 맛 없애기 – 알콜 탈삽법’. nongsaro.go.kr
- 농촌진흥청 농사로. 농(農)영상 ‘감의 떫은 맛 없애기 – 드라이아이스 탈삽법’. nongsaro.go.kr
- 농촌진흥청 농업기술길잡이 ‘감’ – 가공(냉동홍시·탈삽 감 만들기), 다음백과 수록. 100.daum.net
- Taira S, Matsumoto N, Ono M. Differences in Solubilities of Tannins after Six Treatments for Removal of Astringency in Persimmon Fruit. Journal of the Japanese Society for Horticultural Science 68(1):83. jstage.jst.go.jp
- Bundesinstitut für Risikobewertung(BfR). Dry ice: carbon dioxide poisoning is possible. BfR Opinion No. 047/2020(2020-10-07). bfr.bund.de
이 글은 공개 자료를 바탕으로 한 일반 정보이며, 증상이나 복용은 의사·약사와 상담하세요.
정보 확인일: 2026-10-24 (출처 재확인일이며 의학적 검토를 뜻하지 않습니다) · 정정 내역: 없음
