짧은 답: 권하지 않습니다. 식품의약품안전처는 국·고기찜처럼 대량으로 끓인 음식을 실온에서 천천히 식히면 끓여도 죽지 않는 퍼프린젠스 아포가 깨어나 증식할 수 있다며, 조리 후 가급적 2시간 안에 먹고 남은 것은 여러 용기에 나눠 식혀 5℃ 이하로 냉장하라고 안내합니다. 미국 농무부(USDA)는 상하기 쉬운 음식을 실온에 2시간 넘게 두었다면 버리라고 권합니다. [1] [3] [5]
핵심 요약
- 퍼프린젠스는 산소가 없는 곳과 43~47℃에서 잘 자라는 세균으로, 가열하면 열에 강한 아포를 만들어 살아남습니다. 깊은 냄비에 든 사골국은 속까지 식는 데 오래 걸려 이 조건을 오래 지납니다. [1] [2]
- 따뜻한 음식은 60℃ 이상, 차가운 음식은 5℃ 이하가 식약처 보관 기준입니다. 그 사이 온도에 2시간 넘게 둔 국물은 버리는 편이 안전합니다. [3] [5]
- 남은 국물은 얕은 용기 여러 개에 나눠 담고, 찬물이나 얼음물에 냄비를 받쳐 저어 빨리 식힌 뒤 냉장합니다. 냉장 3~4일, 냉동 3~4개월이 USDA 기준입니다. [3] [5]
- 다시 먹을 때는 75℃ 이상(USDA·CDC 기준 74℃) 또는 팔팔 끓을 때까지 데웁니다. 퍼프린젠스 식중독은 보통 먹은 뒤 6~24시간에 설사·복통으로 시작합니다. [3] [5] [6]
날이 추워지면 사골이나 소뼈를 사다 큰 솥에 몇 시간씩 고아 두고 며칠씩 먹는 집이 많습니다. 솥이 커서 냉장고에 들어가지 않으니 가스레인지 위에 그대로 두고 ‘아침에 한 번 팔팔 끓이면 괜찮겠지’ 하고 넘어가기 쉽습니다.
이 글은 식품의약품안전처의 퍼프린젠스 식중독 안내와 대량 조리 음식 예방 요령, 미국 농무부 식품안전검사국(USDA FSIS)의 남은 음식 관리 기준, 미국 질병통제예방센터(CDC)의 퍼프린젠스 자료를 바탕으로 사골국을 안전하게 식히고 보관하는 방법을 정리했습니다.
목차
- 끓인 사골국도 왜 상하나요?
- 밤새 상온에 둔 사골국, 다시 끓이면 먹어도 될까요?
- 큰 솥의 사골국은 어떻게 빨리 식히나요?
- 사골국은 냉장·냉동으로 며칠까지 두나요?
- 다시 데울 때는 몇 도까지 끓여야 하나요?
- 퍼프린젠스 식중독 증상과 병원에 가야 할 때
- 자주 묻는 질문
끓인 사골국도 왜 상하나요?
짧은 답: 퍼프린젠스균은 끓여도 죽지 않는 아포 상태로 살아남았다가, 국이 천천히 식는 동안 다시 깨어나 증식합니다. [1] [2]
식약처는 충분히 끓인 음식이라도 실온에 오래 두면 클로스트리디움 퍼프린젠스 식중독이 생길 수 있다고 안내합니다. 퍼프린젠스는 흙과 하천, 사람과 동물의 장에 널리 있는 세균으로 산소가 없는 조건과 43~47℃에서 잘 자랍니다. 가열처럼 살기 어려운 환경이 되면 열에 강한 아포를 만들어 버티다가 다시 자랄 수 있는 온도가 되면 깨어나 독소를 만듭니다. 아미노산이 풍부한 환경에서 잘 증식해 육류 조리식품에서 특히 문제가 됩니다. [1]
식약처의 2021년 안내는 국·고기찜을 대량으로 끓이고 그대로 실온에 두면 서서히 식는 과정에서 살아남은 아포가 깨어나 증식한다고 설명합니다. 오래 고아 진하게 우린 사골 국물은 고기 성분이 풍부하고, 큰 솥에 가득 담기면 속까지 식는 데 오랜 시간이 걸립니다. [2]
| 구분 | 내용 | 출처 |
|---|---|---|
| 잘 자라는 온도 | 43~47℃, 산소가 없는 조건 | 식약처 [1] |
| 가열 후 | 열에 강한 아포로 살아남음, 끓여도 죽지 않음 | 식약처 [1] [2] |
| 발생 시기(2019~2023년) | 총 62건 중 가을(9~11월) 21건으로 가장 많음 | 식약처 [1] |
| 주요 원인 음식 | 닭·돼지고기 등 육류 조리식품, 국·고기찜 | 식약처 [1] [2] |
| 미국 발생 규모 | 해마다 약 90만 명, 11~12월에 집단 발생이 가장 많음 | CDC [4] |
CDC도 퍼프린젠스 집단 식중독은 대부분 대량으로 조리한 뒤 4.4~60℃(40~140℉)의 안전하지 않은 온도에 둔 음식에서 생기며, 칠면조·로스트비프 같은 명절 음식이 많은 11~12월에 집중된다고 설명합니다. 한 번에 많이 끓여 두는 겨울철 국물 요리가 같은 위험을 안고 있는 셈입니다. [4]
밤새 상온에 둔 사골국, 다시 끓이면 먹어도 될까요?
짧은 답: 실온에 2시간 넘게 둔 국물은 버리는 것이 USDA 권고입니다. 다시 끓이는 것은 냉장 보관한 음식을 먹기 전의 안전 수칙이지, 실온에 오래 둔 음식을 되살리는 방법이 아닙니다. [3]
USDA는 세균이 4.4~60℃ 사이에서 빠르게 자란다며, 조리한 음식이나 보온 기구에서 꺼낸 음식은 2시간 안에 냉장하고, 실온에 2시간 넘게(기온이 32℃를 넘으면 1시간) 둔 상하기 쉬운 음식은 모두 버리라고 안내합니다. 식약처도 조리한 음식은 가급적 2시간 안에 먹으라고 권합니다. [1] [3]
겨울 실내 온도는 대개 이 위험 온도 범위 안에 있습니다. 뚜껑을 덮은 큰 솥은 바깥이 식어도 가운데는 한참 따뜻하게 남습니다. 식약처는 대량 조리 후 천천히 식힌 음식은 재가열한 뒤 먹으라고 하지만, 이는 처음부터 빨리 식혀 보관했다는 전제에서의 수칙입니다. 이미 밤새 실온에 둔 국물이라면 USDA의 2시간 기준에 따라 버리는 쪽이 안전합니다. [2] [3]
| 상황 | 권고 | 근거 |
|---|---|---|
| 끓인 직후 바로 먹음 | 가장 안전 | 즉시 제공 원칙 [5] |
| 식탁에 2시간 이내 | 바로 나눠 식혀 냉장 | 2시간 기준 [1] [3] |
| 실온에 2시간 초과(밤새 등) | 버림 | USDA [3] |
| 불을 약하게 켜 두고 60℃ 이상 유지 | 보온 보관 가능 | 따뜻한 음식 60℃ 이상 [5] |
| 나눠 식혀 5℃ 이하 냉장 | 3~4일 안에 75℃ 이상 재가열해 먹기 | [3] [5] |
큰 솥의 사골국은 어떻게 빨리 식히나요?
짧은 답: 얕은 용기 여러 개에 나눠 담고, 찬물이나 얼음물을 채운 싱크대에 받쳐 저으면 빨리 식습니다. 뜨거운 채로 냉장고에 넣어도 됩니다. [3] [5]
식약처는 대량 조리 음식을 가급적 여러 개의 용기에 나눠 담거나 빠르게 냉각하고, 차가운 물이나 얼음을 채운 싱크대에 올려놓고 규칙적으로 저으면 더 빨리 식힐 수 있다고 안내합니다. USDA도 큰 솥의 수프는 식는 데 오래 걸려 세균이 늘어날 위험이 커지므로 작은 용기로 나누라고 예를 들어 설명합니다. [3] [5]
뜨거운 음식을 바로 냉장고에 넣으면 안 된다는 말도 있지만, USDA는 뜨거운 음식을 냉장고에 바로 넣어도 되고 얼음물이나 찬물에 담가 빠르게 식힌 뒤 넣어도 된다고 안내합니다. 다만 솥째로 넣으면 속까지 식는 데 시간이 오래 걸리므로 나눠 담는 것이 먼저입니다. [3]
음식점에 적용되는 미국 식품의약국(FDA) 식품 규정은 조리한 음식을 57℃에서 21℃까지 2시간 안에, 이어 5℃ 이하까지 총 6시간 안에 식히도록 정하고 있습니다. 가정에서 온도계로 잴 필요까지는 없지만 ‘2시간 안에 미지근해지게’라는 목표로 삼을 만합니다. [7]
| 방법 | 설명 | 출처 |
|---|---|---|
| 얕은 용기에 나눠 담기 | 깊이가 얕을수록 빨리 식음 | [3] [5] |
| 찬물·얼음물 받치고 젓기 | 싱크대에 찬물이나 얼음을 채우고 냄비를 받침 | [5] |
| 뼈·고기 건더기 따로 | 큰 덩어리는 작게 나눠 식힘 | USDA [3] |
| 뜨거운 채로 냉장 가능 | 나눠 담은 뒤 바로 냉장 | USDA [3] |
| 뚜껑 덮어 보관 | 냉장고 냄새·세균 유입 차단 | USDA [3] |
사골국은 냉장·냉동으로 며칠까지 두나요?
짧은 답: USDA 기준으로 냉장 3~4일, 냉동 3~4개월입니다. 냉동하면 오래 안전하지만 시간이 지날수록 맛과 수분이 떨어집니다. [3]
USDA는 남은 음식을 냉장고에서 3~4일, 냉동실에서 3~4개월 보관할 수 있다고 안내합니다. 냉동 상태로는 계속 안전하지만 오래 두면 수분과 맛이 빠집니다. 며칠 안에 다 먹지 못할 양이라면 처음부터 한 번 먹을 만큼씩 나눠 냉동하는 편이 낫습니다. [3]
해동은 냉장고, 찬물, 전자레인지로 합니다. 냉장고 해동은 가장 오래 걸리지만 그동안 계속 안전하고, 해동 뒤 3~4일 안에 먹거나 다시 냉동할 수 있습니다. 찬물 해동은 새지 않는 봉지에 담아서 해야 하며 다시 얼리기 전에 익혀야 합니다. 수프나 국은 해동하지 않고 냄비나 전자레인지에서 바로 데워도 됩니다. [3]
| 보관 방법 | 기간 | 주의 |
|---|---|---|
| 냉장(5℃ 이하) | 3~4일 | 나눠 식힌 뒤 뚜껑 덮어 [3] [5] |
| 냉동 | 3~4개월(품질 기준) | 1회분씩 나눠 얼리기 [3] |
| 냉장고 해동 | 해동 후 3~4일 | 재냉동 가능 [3] |
| 찬물 해동 | 바로 조리 | 익힌 뒤에만 재냉동 [3] |
다시 데울 때는 몇 도까지 끓여야 하나요?
짧은 답: 식약처는 보관한 음식을 75℃ 이상으로 재가열하라고 하고, USDA는 국·수프를 팔팔 끓을 때까지 데우라고 안내합니다. [3] [5]
식약처는 보관된 음식을 먹을 때 75℃ 이상으로 충분히 재가열하라고 안내합니다. USDA와 CDC는 남은 음식을 74℃(165℉) 이상으로 데우고, 소스·수프·그레이비는 팔팔 끓어오를 때까지 데우라고 권합니다. 뚜껑을 덮으면 수분이 유지되고 속까지 고르게 데워집니다. [3] [5] [8]
전자레인지는 데워지지 않는 부분이 생기기 쉬워 USDA는 덮개를 덮고 중간에 저어 주거나 돌려 주라고 안내합니다. 한 번 데운 국물을 다시 실온에 두었다가 또 데우는 일을 반복하기보다, 먹을 만큼만 덜어 데우고 나머지는 냉장고에 그대로 두는 편이 안전합니다. [3]
퍼프린젠스 식중독 증상과 병원에 가야 할 때
짧은 답: 먹고 6~24시간 뒤 갑자기 설사와 복통이 시작되고 보통 하루 안팎으로 좋아집니다. 설사가 이틀 넘게 가거나 피가 섞이면 진료를 받습니다. [6]
CDC에 따르면 퍼프린젠스 식중독은 대부분 설사와 복통을 일으키며, 오염된 음식을 먹은 뒤 6~24시간 안에 갑자기 시작해 보통 1일 정도 지속됩니다. 식약처도 6~24시간 잠복기 뒤 묽은 설사나 복통 같은 가벼운 장염 증상이 나타난다고 설명합니다. 설사를 하면 탈수를 막기 위해 물을 충분히 마십니다. [2] [6]
| 진료가 필요한 신호(CDC) | 설명 |
|---|---|
| 설사·구토가 2일 넘게 계속 | 진료 필요 [6] |
| 대변이나 소변에 피 | 진료 필요 [6] |
| 38.9℃(102℉)를 넘는 열 | 진료 필요 [6] |
| 탈수 신호 | 소변이 거의 없음, 진한 소변, 심한 갈증, 입마름, 어지러움, 아이가 눈물 없이 울기 [6] |
CDC는 어린아이는 탈수가 빨리 올 수 있으니 설사를 하면 경구수액 같은 수분을 기다리지 말고 먹이라고 안내합니다. 어지러워 일어서기 힘들거나 의식이 흐려질 정도라면 119에 연락하거나 응급실로 갑니다. [6]
자주 묻는 질문
Q. 하루에 한 번씩 팔팔 끓여 주면 상온에 둬도 되지 않나요?
끓여도 퍼프린젠스 아포는 죽지 않고 남아, 불을 끈 뒤 다시 천천히 식는 동안 깨어날 수 있습니다. 식약처는 대량 조리 음식을 나눠 식혀 5℃ 이하로 냉장하라고 안내하므로, 매일 끓이는 것보다 식힌 뒤 냉장고에 넣는 것이 기본입니다. [1] [2]
Q. 겨울에 베란다에 두면 냉장고 대신이 될까요?
식약처 기준은 차가운 음식 5℃ 이하입니다. 베란다는 낮에 햇볕이 들거나 날이 풀리면 이 온도를 넘기 쉽고 온도를 확인하기도 어렵습니다. 온도를 장담할 수 없다면 나눠 담아 냉장고에 넣는 편이 안전합니다. [5]
Q. 약불로 계속 데워 두면 괜찮나요?
식약처는 따뜻한 음식은 60℃ 이상으로 보관하라고 안내하고, USDA도 뜨거운 음식은 60℃ 이상으로 유지하라고 합니다. 국물 전체가 계속 이 온도 이상이면 세균 증식을 막을 수 있지만, 불을 끄고 식기 시작하면 다시 2시간 기준이 적용됩니다. [3] [5]
Q. 식당에서 포장해 온 곰탕도 같은가요?
같습니다. USDA는 조리한 음식이나 보온 기구에서 꺼낸 음식을 2시간 안에 냉장하라고 안내합니다. 포장해 온 뒤 바로 먹지 않을 양은 그릇에 나눠 냉장하고, 먹을 때 팔팔 끓여 데웁니다. [3]
Q. 냉동했던 사골국을 녹였다가 남으면 다시 얼려도 되나요?
USDA는 냉장고에서 녹인 음식은 다시 데우지 않고도 다시 얼릴 수 있고, 74℃ 이상으로 데운 뒤 남은 것도 다시 얼릴 수 있다고 안내합니다. 찬물로 녹인 것은 익힌 다음에 다시 얼립니다. [3]
함께 보면 좋은 글
참고 자료
- 대한민국 정책브리핑(식품의약품안전처). ‘퍼프린젠스’ 식중독균 끓인 음식서도 증식…가을철 가장 많이 발생(2024-10-11). 정책브리핑
- 식품안전나라(식품의약품안전처 보도자료). 끓인 음식도 실온 방치 시 퍼프린젠스 식중독 주의(2021). 식품안전나라
- USDA Food Safety and Inspection Service. Leftovers and Food Safety(2020-07-31 갱신). USDA FSIS
- CDC. About C. perfringens food poisoning(2026-09-28 갱신). CDC
- 서울지방식품의약품안전청. 대량조리음식 식중독 주의요령(카드뉴스). 식품의약품안전처
- CDC. Symptoms of C. perfringens food poisoning(2025-01-30). CDC
- Oregon Health Authority. Food Code Fact Sheet #31: Cooling(FDA Food Code 3-501.14). Oregon Health Authority (PDF)
- CDC. Preventing C. perfringens Food Poisoning(2024-04-03). CDC
이 글은 공개 자료를 바탕으로 한 일반 정보이며, 증상이나 복용은 의사·약사와 상담하세요.
정보 확인일: 2026-10-18 (출처 재확인일이며 의학적 검토를 뜻하지 않습니다) · 정정 내역: 없음
