짧은 답: 도라지의 쓴맛은 사포닌 성분 때문이며, 껍질을 벗겨 찢은 도라지를 소금(또는 설탕)으로 세게 주무른 뒤 물에 30분~2시간쯤 우려내고 헹구면 줄어듭니다. 시판 깐도라지는 서울시 보건환경연구원이 권한 대로 소금 5%를 넣어 2분간 주물러 씻고 0.2% 식초물에 2시간 담그면, 갈변 방지용 명반에서 오는 알루미늄을 줄이는 데 가장 효과적이었습니다. 통도라지는 흙이 묻은 채 젖은 신문지에 싸서 서늘한 곳이나 냉장고에 두고, 껍질 벗긴 도라지는 색이 변하므로 물에 담가 두거나 말려서 보관합니다. [1][2][3][4]
핵심 요약
- 도라지의 쓴맛을 내는 주요 성분은 사포닌이며, 농촌진흥청은 도라지에서 약 69종의 사포닌이 보고됐다고 소개합니다. [3][4]
- 샘표 식문화연구소는 설탕으로 30초 힘껏 주무른 뒤 물에 30분 우리고 흐르는 물에 헹구는 쓴맛 제거법을 제시합니다. [2]
- 서울시 보건환경연구원 실험에서 깐도라지 200g을 소금 10g과 2분간 주무르기만 해도 알루미늄이 20% 줄었고, 1시간 이후부터는 0.2% 식초물이 맹물보다 1.5배 효과적이었습니다. [1]
- 샘표는 도라지 제철을 봄 4~5월과 추석 전후 10~11월로 보고, 그중 10~11월을 가장 좋은 때로 꼽습니다. [2]
도라지는 생채, 나물, 전, 산적, 정과까지 쓰임이 많지만 손질하지 않고 무치면 혀끝이 아릴 만큼 쓴맛이 남습니다. 시장이나 마트에서 파는 껍질 벗긴 깐도라지는 편하지만, 하얀 색을 유지하려고 무언가 처리하지 않았을까 걱정하는 사람도 많습니다.
이 글은 서울특별시 보건환경연구원의 깐도라지 세척법 연구, 샘표 식문화연구소의 도라지 연구 결과, 농촌진흥청 웹진의 도라지 자료, 농식품정보누리의 도라지 자료, 미국 정부 식품안전 포털(FoodSafety.gov)의 냉장 보관표를 바탕으로, 쓴맛 빼는 법과 세척·보관 요령을 정리했습니다. 효능이나 섭취량 권고는 다루지 않습니다.
목차
- 도라지는 왜 쓰고, 언제가 제철인가요?
- 도라지 쓴맛은 어떻게 빼나요?
- 시판 깐도라지는 어떻게 씻어야 하나요?
- 국산 도라지와 좋은 도라지는 어떻게 고르나요?
- 통도라지와 깐도라지는 어떻게 보관하나요?
- 자주 묻는 질문
도라지는 왜 쓰고, 언제가 제철인가요?
짧은 답: 쓴맛은 사포닌 성분 때문입니다. 샘표는 봄(4~5월)과 추석 전후(10~11월)를 수확기로 보고, 10~11월을 가장 좋은 때로 꼽습니다. [2][4]
농식품정보누리는 도라지의 쓴맛을 내는 주요 성분이 사포닌이라고 설명합니다. 농촌진흥청 웹진에 따르면 도라지에서는 현재 약 69종의 사포닌계 성분이 보고돼 있고, 그중 플라티코딘 D, 디아피-플라티코딘 D, 플라티코사이드 E, 폴리갈라신 D2, 폴리갈라신 D 등이 주요 사포닌입니다. 쓴맛을 줄이는 손질은 결국 물에 잘 녹아 나오는 이 성분을 어느 정도 우려내는 과정입니다. [4][3]
제철은 자료마다 기준이 조금 다릅니다. 샘표 식문화연구소는 재배 시기를 봄 4~5월, 추석 전후 10~11월로 보고, 음력 7월 15일 이후부터 뿌리가 굵어진다며 10~11월을 가장 좋은 때로 꼽습니다. 농식품정보누리는 생산 시기를 7~9월로 적고 있습니다. 시중에는 거의 연중 나오지만, 지금 같은 가을이 햇도라지를 구하기 좋은 시기입니다. [2][4]
| 항목 | 내용 | 출처 |
|---|---|---|
| 쓴맛 성분 | 사포닌(약 69종 보고) | [3][4] |
| 수확·제철 | 봄 4~5월, 추석 전후 10~11월(가장 좋은 때 10~11월) | [2] |
| 생산 시기(농식품정보누리) | 7~9월 | [4] |
| 생것 100g | 열량 74kcal, 수분 77.8g, 총식이섬유 4.7g | [4] |
| 수입 | 중국에서 매년 약 15,000톤 | [3] |
농촌진흥청 웹진은 도라지 추출물로 진행한 세포·동물 실험 결과와, 도라지가 건강기능식품 개별인정형 원료로 인정받은 사례를 소개합니다. 다만 이런 결과는 추출물과 실험 조건에 관한 것이어서 반찬으로 먹는 도라지에 그대로 적용할 수 없습니다. 이 글에서는 맛과 손질, 보관만 다룹니다. [3]
도라지 쓴맛은 어떻게 빼나요?
짧은 답: 껍질을 벗겨 찢은 도라지를 굵은 소금이나 설탕으로 세게 주무른 뒤 물에 30분~2시간 우리고 헹굽니다. 너무 오래 담그면 식감과 향이 줄어듭니다. [1][2][4]
서울시 보건환경연구원은 가정에서 흔히 쓰는 방법을 ‘도라지에 굵은 소금을 넣고 세게 주물러 쓴맛을 우려낸 다음 물로 헹구고, 물에 1~2시간 우려낸 다음 조리’하는 것으로 정리했습니다. 농식품정보누리도 껍질을 벗겨 찢은 도라지를 소금에 주물러 쓴맛을 빼고 물에 담가 두라고 하며, 나물 반찬으로 쓸 때 소금물이나 쌀뜨물에 담가 두면 아린 맛이 줄어든다고 소개합니다. [1][4]
샘표 식문화연구소는 설탕을 쓰는 방법을 제시합니다. 설탕으로 30초간 힘껏 주무르고, 버무린 그릇에 물을 부어 30분간 우린 뒤, 흐르는 물에 헹궈 쓰는 순서입니다. 쓴맛을 잘 빼면 감자처럼 담백한 맛이 난다고 설명합니다. [2]
| 방법 | 순서 | 출처 |
|---|---|---|
| 소금 주무르기 + 물 우리기 | 굵은 소금으로 세게 주무름 → 헹굼 → 물에 1~2시간 | [1] |
| 설탕 주무르기 | 설탕으로 30초 주무름 → 물 부어 30분 → 흐르는 물에 헹굼 | [2] |
| 소금물·쌀뜨물 담그기 | 손질한 도라지를 담가 아린 맛 줄이기 | [4] |
| 깐도라지(명반 우려) | 소금 5%로 2분 주무름 → 0.2% 식초물에 2시간 | [1] |
서울시 보건환경연구원 실험에서는 담그는 시간이 길수록 남은 알루미늄은 줄었지만, 연구원은 조직감과 풍미를 함께 고려해 2시간을 권했습니다. 쓴맛도 마찬가지로 오래 담글수록 줄지만 도라지 특유의 향과 아삭함도 같이 빠지므로, 생채처럼 향을 살리고 싶을 때는 짧게, 쓴맛에 예민하다면 길게 잡으면 됩니다. [1]
시판 깐도라지는 어떻게 씻어야 하나요?
짧은 답: 서울시 보건환경연구원은 깐도라지에 소금 5%를 넣어 2분간 세게 주물러 씻은 뒤, 0.2% 식초물에 2시간 담그는 방법을 권합니다. [1]
서울시 보건환경연구원에 따르면 깐 도라지의 겉면이 갈색으로 변하는 것을 막으려고 가공·유통 단계에서 명반 등을 쓰는 사례가 언론에 보도된 바 있습니다. 명반은 식품 가공에 허용되는 식품첨가물이지만, 허용량 이상으로 쓰면 명반에 든 알루미늄이 생식계와 신경계에 영향을 줄 수 있다는 보고가 있어 연구원이 노출을 줄이는 세척법을 실험했습니다. [1]
- 소금 넣기: 깐도라지 200g에 소금 10g(약 5%) [1]
- 주무르기: 2분간 세게 주물러 씻기(이것만으로 알루미늄 20% 감소) [1]
- 헹구기: 흐르는 물에 소금기와 거품을 헹구기
- 식초물에 담그기: 0.2% 식초물에 2시간(1시간 이후부터 맹물보다 1.5배 효과) [1]
- 마무리: 한 번 더 헹궈 생채·나물로 조리
이 방법은 쓴맛을 빼는 일반 손질과 순서가 거의 같아서, 깐도라지를 살 때는 이 순서로 손질하면 두 가지를 한 번에 해결할 수 있습니다. 갈변이 걱정되지 않는 통도라지를 사서 직접 껍질을 벗기는 것도 방법입니다. [1][4]
말린 도라지 같은 건조 나물은 별도로 확인할 점이 있습니다. 같은 연구원은 장기 보관용 유황 훈증 과정에서 이산화황이 남으면 천식 환자나 아황산염에 민감한 사람에게 과민 반응이 나타날 수 있어, 곶감·건망고·건포도·시래기·나물류 등 건조 농산물 172건을 검사했습니다. 그 결과 1건(태국산 건파인애플)만 기준을 넘었고 나머지 171건은 기준에 맞았습니다. 아황산염에 민감하다면 원재료 표시를 확인하고, 물에 충분히 불려 헹군 뒤 조리합니다. 먹은 뒤 숨쉬기가 힘들거나 목이 붓는 느낌이 들면 바로 119에 연락하거나 응급실로 갑니다. [1]
국산 도라지와 좋은 도라지는 어떻게 고르나요?
짧은 답: 통도라지는 가늘고 짧으며 잔뿌리가 많고 원뿌리가 2~3개로 갈라진 것, 흙이 묻고 연노랑이나 흰색인 것을 고릅니다. 깐도라지는 희고 향이 강하며 짧고 가늘게 둥글게 말린 것이 국산의 특징입니다. [3][4]
농식품정보누리는 통도라지가 대개 2~3년근이며, 국산을 고르려면 가늘고 짧으며 잔뿌리가 많고 원뿌리가 2~3개로 갈라진 것을 기억하라고 안내합니다. 흙이 많이 묻은 것, 연노랑이나 흰색을 띠는 것, 육질이 부드럽고 표면에 상처나 짓무름이 없는 것이 좋습니다. [4]
농촌진흥청 웹진은 도라지를 중국에서 매년 15,000톤 정도 수입하며, 국산과 중국산을 맨눈으로 구별하기는 쉽지 않다고 설명합니다. 대체로 찢은 도라지의 경우 국산은 길이가 짧고 동그랗게 말리는 성질이 약하며, 단단한 섬유질이 적어 씹으면 부드럽고 쓴맛이 거의 없고 흰색을 띱니다. 중국산은 약간 노란색을 띱니다. 정확한 확인은 원산지 표시로 합니다. [3]
| 구분 | 고를 때 볼 점 | 출처 |
|---|---|---|
| 통도라지 | 가늘고 짧음, 잔뿌리 많음, 원뿌리 2~3갈래, 흙 묻음, 연노랑·흰색, 상처·짓무름 없음 | [4] |
| 깐도라지(찢은 것) | 희고 부드러우며 향이 강함, 대가 짧고 가늘며 둥글게 말림 | [4] |
| 국산 경향 | 짧음, 단단한 섬유질 적음, 쓴맛 적음, 흰색 | [3] |
| 중국산 경향 | 약간 노란색 | [3] |
통도라지와 깐도라지는 어떻게 보관하나요?
짧은 답: 통도라지는 흙이 묻은 채 젖은 신문지나 키친타월에 싸서 서늘한 곳이나 냉장고에 두고, 껍질 벗긴 도라지는 물에 담가 두거나 햇볕에 말려 보관합니다. [2][3][4]
샘표 식문화연구소는 생도라지를 흙이 묻은 채로 물에 촉촉하게 적신 신문지나 키친타월에 싸서 서늘한 곳 또는 냉장고에 두라고 안내합니다. 농촌진흥청 웹진도 껍질을 벗기지 않은 채 신문지에 싸서 서늘하고 바람이 잘 통하는 곳에 보관하라고 합니다. 흙과 껍질이 수분 손실과 변색을 막아 주므로 쓰기 직전에 다듬는 편이 좋습니다. [2][3]
농식품정보누리는 껍질을 벗긴 상태로 두면 색이 변하므로 물에 담가 두어야 한다고 설명합니다. 오래 두려면 껍질을 벗기고 햇볕에 말리는 방법이 있는데, 샘표는 깨끗이 씻어 키친타월로 물기를 없앤 뒤 소쿠리에 펴서 통풍이 잘 되고 햇빛이 잘 드는 곳에서 일주일 정도 말리라고 안내합니다. [4][2]
| 상태 | 보관 방법 | 출처 |
|---|---|---|
| 통도라지(흙 묻은 것) | 젖은 신문지·키친타월에 싸서 서늘한 곳 또는 냉장 | [2] |
| 껍질 벗긴 도라지 | 물에 담가 냉장, 색 변화·냄새 확인하며 빨리 사용 | [4] |
| 말린 도라지 | 씻어 물기 제거 → 통풍·햇볕 드는 곳에서 약 1주 건조 | [2] |
| 무친 도라지나물 | 덮개 있는 용기에 냉장, 3~4일 안에 | [5] |
무치거나 볶은 도라지나물은 다른 조리 반찬과 같이 다룹니다. FoodSafety.gov 냉장 보관표는 채소를 넣은 국·스튜 같은 조리 음식을 3~4일로 잡고 있어, 도라지나물도 덮개 있는 용기에 담아 냉장하고 그 안에 먹는 것이 무난합니다. 쉰내가 나거나 끈적이고 곰팡이가 보이면 버립니다. 깐도라지를 담가 둔 물이 탁해지고 냄새가 나기 시작해도 쓰지 않는 편이 낫습니다. [5]
자주 묻는 질문
Q. 도라지를 물에 하룻밤 담가 두면 쓴맛이 다 빠지나요?
오래 담글수록 쓴맛은 줄지만 향과 식감도 같이 빠집니다. 서울시 보건환경연구원도 조직감과 풍미를 고려해 식초물 2시간을 권했습니다. 소금이나 설탕으로 먼저 주무르면 시간을 줄일 수 있습니다. [1][2]
Q. 소금 대신 설탕으로 주물러도 되나요?
샘표 식문화연구소는 설탕으로 30초 주무르고 물에 30분 우린 뒤 헹구는 방법을 쓴맛 제거법으로 제시합니다. 다만 깐도라지의 알루미늄을 줄이는 효과는 소금 5%와 0.2% 식초물로 실험된 것입니다. [2][1]
Q. 깐도라지가 너무 하얗다면 명반 처리한 건가요?
색만으로는 알 수 없습니다. 국산 찢은 도라지는 원래 흰색에 가깝습니다. 걱정된다면 소금 5%로 2분 주물러 씻고 0.2% 식초물에 2시간 담그는 연구원 권장법으로 손질합니다. [3][1]
Q. 통도라지 껍질은 어떻게 벗기나요?
농식품정보누리는 잔뿌리를 다듬어 떼어 내고 표피를 칼로 긁어 벗긴 뒤 물로 깨끗이 씻으라고 안내합니다. 벗긴 뒤에는 색이 변하기 전에 물에 담가 둡니다. [4]
Q. 깐도라지를 담가 둔 물은 바꿔 줘야 하나요?
물에 담가 냉장 보관하는 동안 물이 탁해지거나 냄새가 나면 갈아 주고, 도라지가 물러지거나 미끈거리면 버립니다. 껍질 벗긴 도라지는 오래 두기보다 빨리 쓰는 편이 좋습니다. [4]
Q. 말린 도라지는 어떻게 손질하나요?
물에 충분히 불린 뒤 여러 번 헹궈 조리합니다. 아황산염에 민감한 사람은 원재료 표시를 확인하고, 이상 반응으로 숨이 차면 119나 응급실을 이용합니다. [1]
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참고 자료
- 서울특별시 보건환경연구원. 이달의 보건환경 리포트: 시중 유통 깐 도라지 세척법, 건조 과일과 나물류 이산화황 검사결과(2015). sihe.seoul.go.kr
- 샘표 식문화연구소. 도라지 연구결과(제철·쓴맛 제거·보관법). sempio.com
- 농촌진흥청 그린매거진. 겨울 건강을 책임지는 보약 식재료 도라지(2024년 12월호). rda.go.kr
- 농식품정보누리. 제철농식품: 도라지. foodnuri.go.kr
- FoodSafety.gov. Cold Food Storage Chart (2023-09-19 검토). foodsafety.gov
이 글은 공개 자료를 바탕으로 한 일반 정보이며, 증상이나 복용은 의사·약사와 상담하세요.
정보 확인일: 2026-10-23 (출처 재확인일이며 의학적 검토를 뜻하지 않습니다) · 정정 내역: 없음
