짧은 답: 메주에는 원래 곰팡이가 핍니다. 농촌진흥청 농사로는 잘 뜬 메주를 겉에 흰 곰팡이가 피고 속이 황갈색이며 구수한 냄새가 나는 상태로 설명하고, 진한 녹색이나 검은 곰팡이가 핀 메주는 쓰지 말라고 안내합니다. 흰색·연노란색 곰팡이가 고르게 덮였다면 정상 발효 쪽이고, 겉에 조금 핀 푸른·검은 곰팡이는 장 담그기 전 솔로 씻어 내되, 속까지 검게 물렀거나 퀴퀴한 냄새가 나면 그 메주는 쓰지 않습니다.[1][2]
핵심 요약
- 정상: 겉에 흰 곰팡이, 군데군데 연노란 곰팡이, 속은 황갈색, 구수한 냄새.
- 쓰지 말 것: 진한 녹색·검은 곰팡이가 넓게 덮임, 속까지 검게 물러짐, 시큼하거나 퀴퀴한 악취(농사로).
- 국내 메주 100건 연구: 아플라톡신 10%에서 검출(0.2~48.3μg/kg), 오크라톡신 A 50%에서 검출.
- 식약처 기준(식물성 원료·가공식품): 총아플라톡신 15μg/kg 이하, 그중 B1 10μg/kg 이하.
- 곰팡이독소는 끓여도 잘 없어지지 않으므로 의심되는 메주는 장 담그기에 쓰지 않음.
음력 10~11월은 메주를 쑤어 띄우는 철입니다. 짚을 깔고 말린 메주에 하얀 솜털 같은 곰팡이가 피면 다행이지만, 군데군데 푸르스름하거나 검은 곰팡이가 보이면 이대로 장을 담가도 되는지 망설여집니다.
이 글은 농촌진흥청 농사로의 전통 장류 기술 지원 자료, 서울시보건환경연구원의 아플라톡신 안내, 국내 메주의 곰팡이와 곰팡이독소를 조사한 논문들을 바탕으로 메주 곰팡이를 색깔별로 정리했습니다. 이미 담근 된장이나 고추장 표면에 생긴 곰팡이는 된장 곰팡이 걷어내고 먹어도 될까와 고추장 흰막·곰팡이 구별에서 따로 다룹니다.
목차
메주에 곰팡이가 피는 이유
메주는 삶은 콩을 빚어 공기 중의 세균, 효모, 곰팡이가 자라게 해 띄운 것입니다. 이 미생물들이 콩의 단백질과 탄수화물을 아미노산과 당으로 분해해 된장과 간장의 맛을 만듭니다. 그래서 메주에 곰팡이가 피는 것 자체는 정상입니다.[3]
국내 메주에서 분리한 아스페르길루스 곰팡이 533균주를 분석한 연구에서는 황국균(Aspergillus oryzae)이 183균주로 가장 많았고, 그 밖에 유로티움 계열과 검은 곰팡이(Aspergillus niger 등) 계열이 확인됐습니다. 이런 곰팡이는 주로 메주 발효 후반, 온도가 높은 시기에 많이 나타났습니다.[4] 경북대 연구팀이 2023년 전통 메주를 분석한 연구에서도 황국균 계열이 우세했고, 분리한 균주는 아플라톡신을 만들지 않는 균으로 확인됐습니다.[5]
색깔별 판단 표
색만으로 곰팡이 종류를 정확히 알 수는 없습니다. 같은 검은 곰팡이라도 메주 속처럼 공기가 없는 곳에서는 포자를 만들지 않아 하얗게 보이기도 합니다.[4] 그래도 집에서 판단할 때는 색, 퍼진 범위, 속 상태, 냄새를 함께 보면 도움이 됩니다.
| 보이는 모습 | 가능성 | 판단 |
|---|---|---|
| 겉 전체에 흰 솜털 곰팡이, 속은 황갈색, 구수한 냄새 | 정상 발효 | 장 담그기에 사용 |
| 군데군데 연노란·황록색 곰팡이 | 황국균 계열 가능 | 속과 냄새가 정상이면 사용 |
| 겉 일부에 푸른 곰팡이 | 저온·건조기에 피는 푸른곰팡이(페니실륨) 등 | 장 담그기 전 솔로 씻어 냄 |
| 겉 일부에 검은 점·검은 곰팡이 | 검은 아스페르길루스 등 | 좁은 범위면 씻어 내고 속 확인 |
| 진한 녹색·검은 곰팡이가 넓게 덮임 | 잡균 오염 | 쓰지 않음(농사로) |
| 속까지 검게 물러짐, 시큼·퀴퀴한 악취, 끈적임 | 부패 | 쓰지 않음 |
농사로 자료는 잘 뜬 메주를 “겉은 흰곰팡이와 속은 황갈색을 띠며 구수하고 맛있는 냄새가 나야 한다”고 설명하고, “진한 녹색이나 검정 곰팡이가 핀 메주는 사용치 말 것”이라고 적고 있습니다.[1] 판단이 애매하면 메주 하나를 쪼개 속을 보는 것이 가장 확실합니다.
아플라톡신은 얼마나 걱정해야 하나
메주에서 걱정하는 곰팡이독소는 아플라톡신과 오크라톡신 A입니다. 서울시보건환경연구원은 아플라톡신이 주로 아스페르길루스 곰팡이가 고온·다습한 환경에서 만드는 독소로, 간 독성과 발암성이 있어 각국이 엄격히 관리한다고 설명합니다.[2]
고려대 연구팀이 2012~2015년 국내 세 지역의 가정용 메주 100건을 분석한 결과, 아플라톡신은 10건(10%)에서 0.2~48.3μg/kg, 오크라톡신 A는 50건(50%)에서 0.1~193.2μg/kg 검출됐습니다. 오염은 남부보다 중부 지역 메주에서 더 흔했습니다. 메주를 된장과 간장으로 만든 뒤에는 아플라톡신의 약 91%, 오크라톡신 A의 약 73%가 줄었지만, 연구팀은 메주와 된장을 계속 감시할 필요가 있다고 결론지었습니다.[3]
| 항목 | 기준 또는 결과 |
|---|---|
| 식약처 기준(식물성 원료·가공식품) | 총아플라톡신(B1·B2·G1·G2 합) 15μg/kg 이하, B1 10μg/kg 이하 |
| 국내 가정 메주 100건(2012~2015) | 아플라톡신 10% 검출, 0.2~48.3μg/kg |
| 서울시 유통 장류 70건 등 169건 조사 | 된장 1건에서 B1 5.6μg/kg 검출, 기준 이내 |
서울시보건환경연구원은 아플라톡신이 볶거나 끓여도 잘 파괴되지 않는다고 강조합니다.[2] 메주는 장을 담그며 소금물에 오래 숙성하지만, 독소가 완전히 없어진다는 보장은 없으므로 넓게 오염된 메주는 아깝더라도 쓰지 않는 편이 안전합니다.
곰팡이가 잘 피게 띄우는 조건
농사로 기술지원 자료가 소개한 전통 메주 띄우기 조건은 다음과 같습니다.[1]
- 시기: 음력 10~11월. 좋은 콩을 골라 씻어 10~20시간 불린 뒤 2시간 정도 푹 삶음.
- 크기: 너무 크면 속까지 고루 뜨지 않으므로 1.5~2kg 정도의 직사각형.
- 겉말림: 깨끗이 손질한 짚을 깔고 28~35℃에서 7일 정도. 이때 고초균 활동이 활발해짐.
- 띄우기: 온도 28~30℃, 습도 50~60%를 유지하며 10~15일. 잡균이 생기지 않도록 청결 유지.
- 장 담그기: 음력 1~3월 맑은 날, 메주를 솔로 깨끗이 씻어 준비.
농사로는 띄우는 동안 잡균이 생기지 않도록 청결을 유지하라고 강조하며, 같은 공간에서 청국장을 함께 띄우는 것도 피하라고 조언합니다.[1] 메주끼리 맞닿은 면에는 습기가 고이기 쉬우므로 간격을 두고 자주 돌려 주면 겉이 고르게 마릅니다.
장 담그기 전 손질
- 메주를 하나씩 쪼개거나 두드려 속 색과 냄새를 확인합니다.
- 겉의 흰 곰팡이는 그대로 두어도 되지만, 푸른·검은 곰팡이는 흐르는 물에서 솔로 문질러 씻어 냅니다.[1]
- 씻은 메주는 햇볕에 하루 정도 바싹 말린 뒤 씁니다. 물기가 남으면 장독 안에서 잡균이 늘기 쉽습니다.
- 속까지 검게 물렀거나 악취가 나는 메주는 골라내 버립니다.
- 장독은 뜨거운 물 등으로 소독하고, 장독·김칫독·술독은 따로 씁니다.[1]
담근 뒤 장 표면에 생기는 흰 막은 대부분 효모가 만든 골마지라 걷어 내면 되지만, 색깔 곰팡이는 다르게 판단합니다. 김치의 골마지와 곰팡이 구별은 김치 흰막·곰팡이 구별을 참고하세요.
시판 메주를 살 때
서울시보건환경연구원은 곰팡이 냄새가 나거나 변색된 제품은 사지 말고, 제조일과 유통기한을 확인하며, 개봉한 장류는 냉장 보관하라고 안내합니다.[2] 시판 메주는 포장 상태로 오래 두면 습기가 차기 쉬우므로 받자마자 상태를 확인하고, 바로 쓰지 않을 때는 바람이 통하는 서늘하고 건조한 곳에 둡니다.
자주 묻는 질문
Q. 메주에 핀 흰 곰팡이는 털어 내야 하나요?
흰 곰팡이는 잘 뜬 메주의 정상적인 모습입니다. 농사로 자료도 겉의 흰 곰팡이를 좋은 메주의 특징으로 설명하므로 일부러 털어 낼 필요는 없고, 장 담그기 전 솔로 씻는 과정에서 정리됩니다.
Q. 검은 곰팡이가 한두 군데 피었는데 메주를 다 버려야 하나요?
좁은 범위라면 그 부분을 솔로 씻어 내고 메주를 쪼개 속을 확인합니다. 속이 황갈색이고 냄새가 구수하면 쓸 수 있지만, 검은 곰팡이가 넓게 덮였거나 속까지 검게 물렀다면 쓰지 않습니다.
Q. 메주 속이 하얀데 덜 뜬 건가요?
공기가 닿지 않는 메주 속에서는 곰팡이가 포자를 만들지 않아 하얗게 보일 수 있다는 연구가 있습니다. 속이 단단하고 날콩 냄새가 강하면 덜 뜬 것일 수 있으니 조금 더 띄워 보고, 시큼한 냄새나 물기가 있으면 상한 쪽으로 판단합니다.
Q. 곰팡이 핀 메주로 담근 된장은 끓이면 괜찮나요?
아플라톡신은 볶거나 끓여도 잘 파괴되지 않습니다. 끓이는 것으로 안전해진다고 보지 않습니다.
Q. 시판 된장에서도 아플라톡신이 나오나요?
서울시보건환경연구원이 유통 전통 장류 70건 등 169건을 조사했을 때 된장 1건에서 B1 5.6μg/kg이 검출됐고 기준 이내였습니다. 시판 제품은 기준에 따라 관리되므로 초과 사례는 드물지만, 개봉 뒤에는 냉장 보관합니다.
함께 보면 좋은 글
참고 자료
- 농촌진흥청 농사로, 맛과 질이 균일한 전통 장류제조 방법 및 환경에 대하여(2017-02-09 현장기술지원), 2026-11-14 확인 nongsaro.go.kr
- 서울특별시 보건환경연구원, 오늘부터 시작하는 똑똑한 식습관_아플라톡신 편(2026-01-14 수정: 기준 15·B1 10μg/kg, 169건 조사), 2026-11-14 확인 sihe.seoul.go.kr
- Jeong SE, Chung SH, Hong SY. Natural occurrence of aflatoxins and ochratoxin A in meju and soybean paste produced in South Korea. Appl Biol Chem 2019, 2026-11-14 확인 link.springer.com
- Hong SB et al. Aspergillus associated with Meju, a fermented soybean starting material in Korea. Mycobiology 2015, 2026-11-14 확인 pmc.ncbi.nlm.nih.gov
- Son YE et al. Fungal Distribution in Traditional Meju and Characterization of Isolated Strains. 한국균학회지 51(3), 2023, 2026-11-14 확인 kjmycology.or.kr
이 글은 일반적인 건강 정보이며, 진단이나 치료를 대신하지 않습니다. 증상이 있으면 의료진과 상담하세요.
정보 확인일: 2026-11-14 (출처 재확인일이며 의학적 검토를 뜻하지 않습니다) · 정정 내역: 없음
